Ægte italiensk carbonara

Carbonara er en af de mest ikoniske pastaretter i det italienske køkken – og samtidig en af de mest misforståede. Rundt omkring i verden bliver carbonara ofte lavet med fløde, bacon, løg, hvidløg og alskens ingredienser, der i bedste fald er godt ment – men i værste fald helt fjerner sig fra den italienske grundidé.

En ægte italiensk carbonara er enkel. Den består af fem ingredienser: pasta, æg, pecorino romano, guanciale og sort peber. Ikke mere. Ingen fløde. Ingen løg. Ingen smør. Kun få, men nøje udvalgte råvarer, der sammen skaber en cremet, salt og umamirig ret, som kan tage pusten fra de fleste – netop fordi den ikke prøver for meget.

Carbonaraens oprindelse

Historien om carbonaraens oprindelse er omgærdet af flere teorier. Den mest populære går på, at retten opstod i Rom efter Anden Verdenskrig, hvor amerikanske soldater medbragte bacon og pulveræg, og de lokale kombinerede det med deres egne pastatraditioner. En anden teori peger på, at carbonaraen er en videreudvikling af den mere simple cacio e pepe, hvor man blot tilføjede æg og svinekød.

Navnet carbonara betyder noget i retning af “kulbrænderens stil”, og nogle mener, at retten blev lavet af netop disse arbejdere i bjergene – en nærende, billig og hurtig pastaret, som kunne tilberedes over ild. Uanset hvad er carbonara i dag synonym med romersk køkken, og enhver italiener vil kunne forklare dig, hvorfor fløde i retten er en dødssynd.

Råvarernes betydning

I carbonara betyder råvarerne alt. Du kan ikke skjule noget med fløde eller hvidløg – det er en nøgen ret, hvor enhver detalje tæller.

Guanciale

Dette er kæbestykket af svin, saltet og lufttørret, med en rig fedtmarmorering og dyb smag. Guanciale har en langt mere intens og nøddeagtig smag end almindelig bacon eller pancetta. Det er guancialens fedt, der smelter ud på panden og bliver grundlaget for smagen i hele retten.

Pecorino Romano

En hård, salt fåreost fra Rom-området. Pecorino har en skarpere og mere markant smag end parmesan, og det er netop den kontrast, der giver carbonara sit karakteristiske bid. Det skal være ægte Pecorino Romano, ikke en tilfældig “hård ost” fra supermarkedet.

Æg

I Italien bruges oftest hele æg og æggeblommer i kombination, og det er blommerne, der giver retten dens karakteristiske farve og cremede konsistens. Ingen fløde. Når æg og varm pasta mødes, opstår magien.

Pasta

Spaghetti er klassikeren. Men bucatini eller rigatoni bruges også i Italien. Det vigtigste er, at pastaen har lidt struktur og kan holde godt fast i saucen.

Sort peber

Sort peber er ikke bare pynt – det er et krydderi, der bruges generøst i carbonara og bidrager med varme og dybde.