Strider mod alt fornuft: Dette omvendte trick gør dine champignoner gyldne i stedet for slatne

Hvis champignonerne skal blive gyldne, skal panden være varm, og svampene må for alt i verden ikke komme i kontakt med vand.

Eller sådan lyder det sædvanlige råd.

En overraskende metode vender imidlertid rækkefølgen på hovedet: Kom champignoner og vand på panden først. Vent med både olie og smør, indtil vandet er fordampet.

Det gør det lettere at få champignoner, der er gyldne og kødfulde i stedet for grå, fedtede og slatne.

Champignonerne sluger smørret

Den klassiske metode begynder med smør eller olie på en varm pande.

Problemet er, at rå champignoner hurtigt suger fedtstoffet til sig. Kort efter begynder de at afgive deres eget vand, temperaturen på panden falder, og svampene ender med at koge i en blanding af væske og fedt.

Derfor kan man blive ved med at tilsætte smør, uden at champignonerne for alvor bliver brune.

Dampen får champignonerne til hurtigt at falde sammen og afgive deres egen væske. Først når panden igen er tør, tilsættes fedtstoffet.

Nu bliver smørret liggende omkring champignonernes overflade, hvor det kan hjælpe dem med at stege og tage farve.

Du skal bruge

• 500 g brune eller hvide champignoner
• ½ dl vand
• 1 spsk neutral olie
• 20 g smør
• 1 fed hvidløg
• 2 kviste frisk timian
• Salt
• Friskkværnet sort peber
• Eventuelt lidt citronsaft

Sådan gør du

Rens champignonerne, og skær dem i halve eller kvarte.

Små champignoner kan beholdes hele, men stykkerne bør have nogenlunde samme størrelse, så de bliver færdige samtidig.

Læg champignonerne på en bred, tør pande.

Hæld en halv deciliter vand over, og tænd på middelhøj varme.

Læg låg på panden, og lad champignonerne dampe i tre-fire minutter.

De vil hurtigt begynde at falde sammen og afgive betydeligt mere væske, end der blev hældt på panden.

Tag låget af.

Lad champignonerne koge videre, mens der røres en gang imellem. Først vil der stå en gråbrun væske omkring dem. Efter nogle minutter begynder den at fordampe.

Vent, indtil panden er næsten helt tør.

Det er det vigtigste tidspunkt i opskriften. Tilsættes smørret, mens der stadig ligger væske på panden, begynder champignonerne blot at koge igen.

Når den sidste væske er væk, tilsættes olien.

Fordel champignonerne over panden, og lad dem stege urørt i halvandet til to minutter.

Vend dem, og lad den anden side få farve.

Tilsæt derefter smør, finthakket hvidløg og timian.

Steg videre i cirka et minut, mens champignonerne vendes rundt i det brunende smør.

Smag først nu til med salt og sort peber. Slut eventuelt med nogle få dråber citronsaft, der skærer gennem smørret.

Vandet gør ikke champignonerne slatne

Champignoner består i forvejen hovedsageligt af vand.

Pointen er derfor ikke at holde dem fuldstændig tørre, men at få deres væske ud hurtigt og kontrolleret.

Når fugten er væk, kan temperaturen på panden stige, og overfladen begynder at blive brun.

Metoden er især effektiv, når der skal steges en hel bakke champignoner. En meget lille portion kan godt blive brun direkte i fedtstof, men en stor portion sænker hurtigt temperaturen og fylder panden med væske.

Brug derfor også en bred pande. Hvis champignonerne ligger i flere tætte lag, tager det unødigt lang tid at få vandet fordampet.

De færdige champignoner kan spises på ristet brød, serveres til bøf eller vendes i pasta.

Men rækkefølgen skal være den samme:

Først vand. Derefter fedt. Til sidst den gyldne stegeskorpe.