Svamperisotto og spanske vine: cremet efterårsmad med masser af umami

Når temperaturen begynder at falde, og aftensmaden igen gerne må være varm, cremet og en smule tungere, er svamperisotto en af de retter, der rammer sæsonen ret præcist. Det er italiensk comfort food i sin enkleste form: ris, bouillon, parmesan og svampe, der langsomt bliver samlet til en cremet omgang, som både kan fungere som hovedret og som tilbehør.

Champignoner kan bruges året rundt og gør retten nem at smide sammen på en almindelig hverdag. Men rammer man kantarelsæsonen, er det oplagt at skifte champignonerne helt eller delvist ud med friske kantareller. De giver både mere karakter, en let nøddeagtig smag og den helt rigtige fornemmelse af efterår.

Og så er der vinen. Risotto bliver ofte sat sammen med hvidvin, men svampe, parmesan og den dybe umamismag gør faktisk retten interessant sammen med rødvin. Her har vi kig på tre spanske flasker: Corimbo 2022, Carmelo Rodero Crianza 2023 og Emina Emoción 2019.

Opskrift på cremet svamperisotto

Opskriften giver cirka 2-3 portioner som hovedret.

Ingredienser:

• 1 løg, finthakket
• 1 liter bouillon
• 2 dl risottoris
• 100 g parmesan, fintrevet
• 1 bakke champignoner, alternativt friske kantareller i sæson
• Salt
• Friskkværnet peber
• Olie eller smør til stegning

Start med at rense svampene og skære dem i passende stykker. Bruger du kantareller, kan de mindre eksemplarer sagtens få lov til at forblive hele.

Varm en stor pande eller gryde op med lidt olie eller smør, og steg svampene ved relativt høj varme. De skal gerne få lidt farve frem for at stå og koge i deres egen væske. Tag eventuelt en lille portion af de flotteste svampe fra til serveringen.

Skru lidt ned for varmen, tilsæt det hakkede løg, og lad det stege, indtil det er blevet blankt og mørt.

Tilsæt risottorisene, og vend dem rundt i gryden et minuts tid. Herefter begynder den langsomme del af projektet.

Bouillonen skal være varm og tilsættes lidt ad gangen. Hæld et par deciliter ved risene, rør jævnligt, og lad risene absorbere væsken, inden næste omgang tilsættes. Fortsæt på samme måde, indtil risene er møre, men stadig har en smule bid.

Det tager typisk omkring 18-20 minutter, afhængigt af risene.

Tag gryden af varmen, og rør den revne parmesan i. Smag til med salt og rigeligt friskkværnet peber. Risottoen skal være cremet og forholdsvis løs, når den kommer på tallerkenen – ikke så fast, at den kan stå af sig selv.

Fordel de stegte svampe på toppen, giv eventuelt retten lidt ekstra parmesan, og server med det samme.

Derfor fungerer spansk rødvin til svamperisotto

Svamperisotto befinder sig et interessant sted, når det kommer til vin. Risene og den cremede konsistens kalder på friskhed, mens parmesan og svampe samtidig leverer salt, fedme, jordbund og masser af umami.

Derfor kan en rødvin med både frugt, syre og struktur være et spændende alternativ til den mere klassiske hvidvin.

Corimbo 2022 er interessant til retten, fordi vinens mørkere frugt og krydrede karakter kan spille op imod de stegte svampe. Kombinationen bliver især oplagt, hvis svampene får godt med stegeskorpe. Samtidig har en risotto brug for vin med tilstrækkelig friskhed til at bryde igennem parmesanens fedme.

Carmelo Rodero Crianza 2023 bevæger sig ligeledes ind i et område, hvor moden frugt, krydderi og fadpræg kan møde de mere ristede og jordede elementer fra svampene. Det gør den særligt interessant, hvis risottoen serveres som hovedret og får lov til at være gavmild med både parmesan og svampe.

Emina Emoción 2019 har med sine ekstra år på bagen potentiale til at give et mere modent udtryk ved bordet. Modne rødvine kan udvikle mere komplekse, krydrede og jordnære toner, som naturligt kan finde fælles fodslag med svampe. Her bliver det især interessant at bruge kantareller, når sæsonen tillader det.

Kantareller løfter efterårsversionen

Champignoner er den nemme løsning, men i sensommeren og efteråret er kantareller værd at holde øje med. De har mere intensitet og personlighed end almindelige champignoner og behøver faktisk ikke ret meget hjælp.

Steg dem hårdt i smør, giv dem salt og peber, og gem gerne nogle af dem til toppen af risottoen. På den måde får man både den cremede svampesmag nede i selve retten og de mere koncentrerede, stegte svampe på toppen.

Sammen med parmesan, risottoens cremede konsistens og et glas spansk rødvin er det en ret, der meget hurtigt får efteråret til at virke som en ganske fornuftig årstid.

Læs mere på Ribera del Duero og deres dansk Instagram-side