Coq au vin lyder måske som noget, der serveres på en hvid dug med levende lys og udsigt til vinmarker. Men bag denne ikoniske franske simreret gemmer der sig ikke bare dyb smag – men også en række overraskende videnskabelige processer, som løfter noget så simpelt som kylling og vin op til gastronomisk magi.
Læs også: Sådan undgår du mug i køleskabet
Og nej, det handler ikke bare om at hælde rødvin over kylling og krydse fingre.
Fra hård hane til mør mundfuld
Navnet coq au vin betyder bogstaveligt talt "hane i vin", og oprindeligt var det netop hane, man brugte – et sejt, muskuløst stykke fjerkræ, der krævede lang tids tilberedning og noget syrligt til at mørne kødet. I dag bruger de fleste almindelig kylling, men idéen bag retten er stadig den samme: Vinens syre nedbryder kødets proteiner gennem en proces kaldet denaturering, hvilket giver saftigt og mørt kød, selv hvis du starter med noget lidt sejt.
Du kender måske effekten fra marinader – for meget syre i for lang tid, og kyllingen bliver nærmest grynet og “mushy”. Men i coq au vin er balancen perfekt: Langsom simring i vin gør underværker uden at ødelægge strukturen.
Maillard-effekten – når smagen brunes frem
Inden vinen overhovedet rammer gryden, sker der noget andet vigtigt: Maillard-reaktionen. Det lyder som noget fra kemiundervisningen, og det er det også – men det er også det, der giver sprødt skind, nøddeagtig aroma og dyb umami. Når kødets proteiner møder varme og lidt sukker, ændrer de struktur og skaber nye smagsstoffer og farve.
Derfor er det helt essentielt at brune kyllingen først – og gerne i fedtet fra det bacon, du også skal bruge i retten. Bonus: Du får Maillard-effekt både fra kylling og bacon. Mere smag. Mere glæde.
Karamellisering – sødme i bunden af gryden
Videnskaben stopper ikke ved kødet. Løgene i coq au vin bidrager med deres eget show: karamellisering. Når løg bliver tilberedt ved lav varme over længere tid, brydes deres naturlige sukkerarter ned og bliver til gylden sødme. Det giver en rund, blød kontrast til vinens syre og kødets dybde.
Og når du så samler det hele – de brunede stykker kylling, de søde løg, de røgede baconbidder og den mørke, indkogte rødvin – så får du en ret, der føles som et varmt tæppe på en kold dag.
Coq au vin er mere end bare simremad
Det er sjældent, man tænker over kemien bag en klassisk ret, men det burde man måske. For i coq au vin samarbejder syre, varme og tid om at forvandle hverdagsingredienser til noget, der smager som en søndag i Bourgogne.
Så næste gang du står med en gryde i hånden og en flaske rødvin ved siden af dig, kan du tænke på det ikke bare som madlavning – men som et lille, spiseligt laboratorieeksperiment med smag som resultat. Bon appétit.
Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.
![]()
Læs også: