Derfor sprækker dine pølser på panden: Fejlen sker, før du begynder at stege

Det burde være noget af det nemmeste at lave. Alligevel ender pandestegte pølser ofte med at være mørke på den ene side, blege på den anden og sprækkede på midten.

Problemet er som regel ikke pølsen. Det er temperaturen.

Hvis en iskold pølse fra køleskabet bliver lagt direkte på en meget varm pande, opvarmes ydersiden langt hurtigere end midten. Trykket inde i pølsen stiger, mens skindet trækker sig sammen – og så kan den sprække, inden den har fået en jævn stegefarve.

Tag pølserne ud i god tid

Det første trick er derfor ganske enkelt: Tag pølserne ud af køleskabet cirka 15-20 minutter før tilberedning.

De behøver ikke blive helt tempererede, men den værste kulde bør være væk, inden de rammer panden. Det giver en mere jævn opvarmning og mindsker risikoen for sprækker.

Dernæst skal panden stå ved lav til middel varme. Pølser har brug for længere tid, end mange tror. En høj temperatur giver hurtigt farve, men den gør det svært at få midten varm uden samtidig at ødelægge skindet.

Sådan steger du pølserne uden sprækker

Læg pølserne på en tør pande eller brug kun en ganske lille smule fedtstof. Lad dem stege langsomt, og vend dem jævnligt, så de får farve hele vejen rundt.

Afhængigt af tykkelsen skal de normalt have mellem 10 og 20 minutter. Meget tykke pølser kan kræve endnu længere tid.

Flere slagtere anbefaler netop svag varme og god tid.

Hos Slagter Lampe lyder rådet, at pølser skal steges langsomt på en tør pande og vendes hyppigere, efterhånden som temperaturen stiger.

Undgå samtidig at prikke huller i skindet. Det forhindrer måske pølsen i at sprække voldsomt, men det betyder også, at fedt og kødsaft løber ud. Resultatet bliver en mere tør pølse.

Hemmeligheden er altså ikke mere varme, men mere tålmodighed: Tag kulden af pølserne, skru ned for komfuret, og lad dem få farve i deres eget tempo.