Hjemmelavet butterdej

Der findes få ting i det søde og salte køkken, der kan måle sig med duften og lyden af nybagt butterdej. De sprøde, gyldne lag, der smelter på tungen, er noget af det mest tilfredsstillende, man kan bage – uanset om det er til en wienerbrødsdej, croissanter, tarteletter eller en klassisk fransk vol-au-vent.

Butterdej, også kaldet pâte feuilletée på fransk, betyder direkte oversat “bladet dej” – og det beskriver præcis, hvad det er: en dej bestående af utallige tynde lag af dej og smør, der under bagning puffer op og bliver luftige, lette og sprøde.

Mange tror, at butterdej er svært at lave selv. Det kræver ganske vist lidt tålmodighed, en kold bordplade og en smule teknik – men når du først prøver at lave hjemmelavet butterdej, opdager du, at det er både overkommeligt og utroligt tilfredsstillende. Resultatet bliver markant bedre end den færdigkøbte version – både i smag, duft og struktur.

Hvad er butterdej lavet af?

Ægte butterdej består kun af tre ingredienser:

• mel
• smør
• vand

Det lyder simpelt – men hemmeligheden ligger i teknikken. Når dejen bliver rullet ud og foldet gentagne gange, skaber det lag på lag af dej og smør. Under bagningen får smørret dejen til at puffe op, da vandet i smørret fordamper og danner små luftlommer. Det er det, der giver butterdejen dens karakteristiske sprødhed og luftighed.

Smørrets kvalitet spiller en afgørende rolle – vælg et rigtigt smør med mindst 82 % fedtindhold. Jo højere kvalitet, jo bedre resultat.

Butterdejens historie

Butterdejen har sin oprindelse i Frankrig i 1600-tallet, hvor konditoren Claude Lorrain (som faktisk var maler) ved et tilfælde opdagede, at lagdeling af dej og smør gav en luftig og sprød struktur. Siden har butterdej været grundlaget for utallige klassikere i det franske køkken – fra croissanter og mille-feuille til vol-au-vent og palmiers.

I Danmark kom butterdejen for alvor på mode i løbet af 1800-tallet, hvor den blev brugt til tarteletter, napoleonskager, kringle og wienerbrød. Den danske version af butterdej ligger meget tæt på den franske, men vores wienerdej indeholder gær, hvorimod klassisk butterdej ikke gør.

Hjemmelavet vs. købt butterdej

De fleste kender butterdej som noget, man køber færdiglavet på frost. Og det er der heller intet galt med – men hjemmelavet butterdej smager af noget helt andet.

Den får en dybere smag af smør og bagværk, en bedre sprødhed, og du har fuld kontrol over tykkelsen, kvaliteten og foldningen. Derudover kan du bruge den til både søde og salte retter – og variere smørret, melet og tykkelsen, alt efter hvad du skal bruge den til.

Tips og tricks – ofte stillede spørgsmål om butterdej

Hvordan laver man butterdej fra bunden?
Du laver butterdej ved at rulle en dej ud, pakke smør ind i den, og folde den flere gange. Mellem hver foldning skal dejen hvile i køleskabet for at holde smørret koldt og lagene intakte.

Hvor mange gange skal man folde butterdej?
Traditionelt foldes butterdej 5-6 gange. Hver foldning giver flere hundrede lag, som senere bliver til de karakteristiske “blade” i dejen.

Hvor længe kan butterdej holde sig?
I køleskab kan butterdej holde sig 3-4 dage, pakket tæt ind. Du kan også fryse den i op til 2 måneder. Tø den langsomt op i køleskab, inden du bruger den.

Hvordan undgår jeg, at smørret løber ud?
Smør og dej skal have samme temperatur – koldt, men smidigt. Hvis smørret bliver for hårdt, knækker dejen. Bliver det for blødt, flyder smørret ud under udrulningen.

Hvilket smør er bedst til butterdej?
Brug usaltet smør med højt fedtindhold – helst 82 % eller mere. Smør af høj kvalitet, fx Lurpak eller et fransk bagesmør, giver det bedste resultat.

Kan jeg bruge butterdej til både søde og salte retter?
Ja! Butterdej er utroligt alsidigt. Du kan bruge den til alt fra tærter, pirogger, tarteletter, snackstænger og pølsehorn til dessertkager, wienerbrød og petit fours.

Variationer af butterdej

• Grov butterdej:
  Erstat ⅓ af melet med fuldkornsmel for en mere rustik og nøddet smag.
• Sød butterdej:
  Tilsæt 1 spsk sukker i dejen, hvis du skal bruge den til desserter som napoleonshatte, frugttærter eller palmiers.
• Butterdej med urter:
  Bland finthakkede krydderurter i dejen – fx timian, rosmarin eller basilikum – perfekt til tærter og forretter.
• Smørfri version:
  En lettere udgave kan laves med margarine, men smagen bliver mindre rig. Brug evt. en kombination af smør og plantefedt.