I Korea hælder man kartoffelvandet fra, men gemmer det hvide lag i bunden: Pludselig hænger pandekagerne sammen uden æg og mel

Efter få minutter samler der sig et kridhvidt lag på bunden af skålen. Det er kartoflens egen stivelse.

Vandet hældes forsigtigt væk, mens stivelsen skrabes tilbage i kartoffelmassen. Dermed får man et naturligt bindemiddel og kan lave kartoffelpandekagerne helt uden æg, rasp og hvedemel.

Resultatet er sprødt i kanten, men blødt og let sejt i midten.

Kartoffelmassen skal være fin

Gamjajeon er en specialitet, der blandt andet forbindes med den koreanske Gangwon-provins, som er kendt for sine kartofler.

Pandekagerne kan laves af revne kartofler, men en foodprocessor eller blender giver en finere masse og dermed en mere sammenhængende midte.

Den koreanske madskribent Maangchi lader kartoffelmassen dryppe af over en skål, venter på, at stivelsen synker til bunds, og blander den derefter tilbage i kartoflerne.

Det lille mellemtrin er hele hemmeligheden.

Du skal bruge

Til kartoffelpandekagerne

• 600 g melede kartofler
• ½ lille løg
• ¾ dl koldt vand
• ½ tsk fint salt
• 1 lille bundt purløg eller den grønne del af to forårsløg
• 4-5 spsk neutral olie til stegning
• Eventuelt tynde skiver frisk chili

Til dippen

• 3 spsk soja
• 1½ spsk riseddike eller almindelig lagereddike
• 1 spsk vand
• ½ tsk sukker
• 1 tsk ristede sesamfrø
• 1 forårsløg
• Eventuelt lidt chiliflager

Sådan gør du

Begynd med dippen.

Rør soja, eddike, vand og sukker sammen, indtil sukkeret er opløst.

Snit forårsløget fint.

Rør forårsløg, sesamfrø og eventuelt chiliflager i dippen. Stil den til side.

Skræl kartoflerne, og skær dem i små tern.

Pil løget, og skær det i grove stykker.

Kom kartofler, løg, vand og salt i en foodprocessor.

Kør blandingen, indtil den ligner en grov, våd kartoffelmos. Skrab siderne ned et par gange undervejs.

Hak purløg eller forårsløg fint, og rør det i kartoffelmassen.

Sæt en finmasket si over en skål.

Hæld kartoffelmassen i sien.

Pres forsigtigt med bagsiden af en ske, så den tynde væske løber ned i skålen. Kartoffelmassen skal dryppe af, men den må ikke vrides fuldstændig tør.

Lad væsken stå helt urørt i fem minutter.

Hæld derefter forsigtigt det brune eller grålige vand fra.

På bunden af skålen ligger nu et fast, hvidt lag kartoffelstivelse.

Lad det blive liggende.

Skrab den afdryppede kartoffelmasse ned i skålen, og bland den grundigt med stivelsen.

Maangchis enklere udgave af gamjajeon bruger købt kartoffelstivelse. Den traditionelle metode udnytter i stedet den stivelse, kartoflerne selv afgiver.

Varm en slip-let-pande op ved middelhøj varme.

Hæld halvanden spiseskefuld olie på panden.

Kom en fjerdedel af kartoffelmassen på, og bred den ud med bagsiden af en ske.

Pandekagen skal være cirka 15 centimeter i diameter og højst en halv centimeter tyk.

En meget tyk pandekage kan nå at blive mørk udenpå, mens midten stadig smager af rå kartoffel.

Lad pandekagen stege urørt i fire-fem minutter.

Forsøg ikke at vende den for tidligt. Undersiden skal have dannet en fast, gylden skorpe, før en palet kan komme ind under hele pandekagen.

Læg eventuelt et par tynde chiliskiver på den ubagte side.

Vend pandekagen i én rolig bevægelse.

Hæld en lille smule ekstra olie ned langs pandens kant, og vip panden, så olien løber ind under kartoflerne.

Steg den anden side i tre-fire minutter.

Tryk ganske let med paletten, så hele fladen får kontakt med panden.

Pandekagen er færdig, når begge sider er gyldne, og midten føles fast, men stadig blød.

Læg den på en rist, mens resten steges. På en tæt tallerken kan dampen gøre undersiden blød.

Rør kort i kartoffelmassen mellem hver pandekage. Stivelsen kan begynde at samle sig i bunden af skålen.

Server gamjajeon direkte fra panden med den syrlige sojadip.