Italienerne lader pastaen brænde på med vilje: Resultatet er sprødt, stærkt og overraskende godt

I den syditalienske by Bari gør de præcis det modsatte.

Her laver man spaghetti all’assassina – direkte oversat “morder-spaghetti” – hvor den tørre pasta ikke først kommer i en gryde med vand. I stedet får den lov at stege og karamellisere i en pande med tomat, hvidløg, chili og olivenolie.

Det lyder som en fejl. Men det er hele pointen.

Retten stammer fra Bari i Puglia og er kendt for sin intense tomatsmag, let røgede kanter og knasende tekstur. Som La Cucina Italiana beskriver, tilberedes pastaen efter en teknik, der minder om risotto. Man tilsætter varm tomatbouillon lidt ad gangen, mens spaghettien steger i panden.

Hemmeligheden er at turde lade den ligge.

Når pastaen får ro mod den varme pande, bliver dele af den mørkerøde og sprøde. Den skal ikke ende som sort, bitter kul, men have de små brændte pletter, der giver retten karakter.

Du skal bruge

• 350 g spaghetti
• 2 spsk tomatpuré
• 300 ml passata eller hakkede tomater
• 2 fed hvidløg
• 1-2 friske chilier eller chiliflager
• 5 spsk olivenolie
• 1 liter varmt vand
• Salt

Sådan gør du

Rør tomatpuréen ud i det varme vand, tilsæt salt, og hold væsken varm i en gryde.

Varm olivenolie i en stor pande. Steg hvidløg og chili kort, tilsæt passataen, og læg den tørre spaghetti direkte i panden. Lad den få farve uden at vende den konstant.

Når pastaen begynder at blive mørkere i bunden, tilsætter du en lille kop tomatbouillon langs kanten af panden. Lad væsken koge ind, og gentag. Vend pastaen forsigtigt undervejs, så den får både saftige og sprøde partier.

Efter cirka 18-20 minutter er retten klar.

Den kræver ikke parmesan eller fløde. Bare en kold øl, en stor tallerken og modet til at lade pastaen få varme.