Kadeau Bornholm: Nordisk gastronomi med et bornholmsk twist
Michelin-mad på den bornholmske sydkyst.
Tidligere på året stiftede jeg mit første bekendtskab med Kadeau Bornholm og deres måde at sætte en prik på det gastronomiske Michelin-kort herhjemme i Danmark. Som en godt givet ud bryllupsmorgengave til min kære kone fik vi syn for sagen i forhold til den famøse fermentering og Vilde Vesten-tematik på den bornholmske sydkyst.
Placeret ved de yderste klitter omgivet af havet, naturen og en velplejet køkkenhave formår Kadeau ude fra at agere en symbiotisk balance mellem den vilde natur udenfor og den raffinerede madkunst indenfor. Når man træder ind i etablissementet og desuden går i krig med måltidet er der en tydelig rød tråd i hele oplevelsen - vi er i det nordiske køkken, men med et bornholmsk twist.
Maden og omgivelserne afspejler et lille dedikeret samfund af entusiaster, som har udnyttet deres ‘begrænsninger’ af ø-livet til at nærstudere, elske og værdsætte tingene omkring sig. En forkærlighed for de ting, som kokkene på stedet er opvokset med. Og kærlighed afspejlet i madlavning? Det kan ikke købes for penge.
Med en legende let tilgang til madlavningen for det utrænede øje, kan man tydeligt opleve gennem smagsløgene, at tallerkenen foran dig ikke blot er en skålfuld tomater og løg med tomatvand - det lyder nemlig ikke umiddelbart som en smagsoplevelse udover det sædvanlige. Men sådan er det ikke. Kadeau har kastet ord såsom fermentering ind i ligningen, og pludselig går regnestykket op.
Smagene forenes, de naturlige råvarer træder i karakter og håndværket bag selv de mest simple retter udfolder sig bid for bid - det bedste eksempel på essensen af Kadeau Bornholms måde at tackle madlavningen på, er deres sild med sylt. Du får en fersk sild ind på tallerkenen, som stråler i al sin glorværdighed med sin friske, blanke overflade, omgivet af små farverige dutter af sidste års sylt. Nutiden møder fortiden i en konstant balancegang mellem mulighederne i råvarernes naturlige tilstand kontra smagsmulighederne i deres kontrollerede ‘forfald’.
Normalt er jeg ofte tilbøjelig til at køre den klassiske vinmenu, men med Kadeaus finurlige ry for at bruge naturen omkring sig blev jeg nødt til at undersøge juice-menuen i stedet. Det fortrød jeg bestemt ikke. Foruden en masse velafbalancerede og farverige kreationer, som komplimenterede lignende smage i måltidet, har jeg også fået en af de bedste læskende kreationer i mit liv.
Her er der tale om en lækker fusion mellem danske æbler, skovmærke og hybenrose. Nu har jeg selv eksperimenteret en del med æblemost og hybenrose-essens, men at få disse tre meget distinktive smage til at gå op i en højere enhed uden at overdøve hinanden? Det kan man kun tage hatten af for.
En af de mest betagende elementer ved madlavningen på Kadeau Bornholm er dog ikke blot deres evne til at lave raffineret mad, men derimod deres rock-and-roll-tilgang til mange af tingene. I det ene øjeblik får du de klassiske, fine kammuslinger serveret på ægte feinschmecker-manér, og i det andet øjeblik får du en rejetoast og en klatkage med ost og blomster.
Det lyder på en måde absurd, når man ser det på tekst, men for fanden hvor det fungerer i praksis. Køkkenet har tydeligt bevaret deres legeplads-mentalitet - selv efter deres første Michelin-stjerne tilbage i 2016. Du kommer tydeligvis ikke kun for god mad, men for en oplevelse - eksempelvis deres dessert med kærnemælk og nobelis-gran. En fantastisk smuk og kompleks dessert, som jeg stadigvæk flere måneder efter er vildrede om, hvordan jeg skal forholde mig til!
Efter besøget lugter det lidt af en årlig tradition af kigge forbi solskinsøen for at se, hvad sidste sæsons fermentering kan trylle frem af smage til næste sæsons råvarer!
Tjek menuen ud her.
