Okonomiyaki

Okonomiyaki er en japansk streetfood-klassiker, som bedst kan beskrives som en slags kålpandekage – men det simple navn snyder. Det er en fyldig, saftig og umamifyldt ret, der kombinerer revet kål med en dej lavet på mel, æg og dashi, og derefter steges sprød og serveres med en række karakteristiske toppings: okonomiyaki-sauce, japansk mayonnaise, forårsløg, tørret bonito (katsuobushi) og ofte nori (tangflager). Navnet “okonomiyaki” kan oversættes til noget i retning af “det du har lyst til – stegt”, og netop derfor findes der mange variationer afhængig af region og præference.

Okonomiyaki stammer fra Osaka og Hiroshima – og de to byer har hver deres måde at lave retten på. Osaka-versionen (som denne opskrift tager udgangspunkt i) blander alle ingredienser sammen i en dej, mens Hiroshima-løsningen lægger lag – typisk inklusiv nudler og et spejlæg. Osaka-stilen er dog den mest udbredte og nemmeste at gå til i et dansk køkken.

Retten er populær i Japan som hverdagsmad og serveres både i hjemmekøkkener og på specialiserede okonomiyaki-restauranter, hvor man ofte selv steger pandekagen ved bordet. I Danmark er okonomiyaki stadig en lidt overset ret, men den vinder hurtigt indpas blandt madelskere, der søger nye og spændende smagskombinationer. Den er vegetarvenlig i sin grundform og kan let tilpasses med rejer, bacon, ost eller hvad man nu har i køleskabet – præcis som navnet foreskriver.

Det vigtigste i en god okonomiyaki er kombinationen af sprød skorpe, blød midte og en rig, kompleks topping. Okonomiyaki-sauce minder om en tyk, sød Worcestershire-sauce, og sammen med mayonnaise og de karakteristiske bølgende fiskeflager får retten sin helt unikke smag og visuelle karakter.

Er det svært at lave okonomiyaki derhjemme?
Nej! Ingredienserne er nemme at finde – og du kan bruge almindelig kål, mel og æg. Specielle toppings som bonito og okonomiyaki-sauce kan fås i asiatiske supermarkeder eller online.

Kan man lave den vegetarisk?
Ja. Undlad bonito og brug grøntsags-dashi eller vand. Toppings kan tilpasses med sesam, forårsløg og tangflager.

Hvad er forskellen på Osaka og Hiroshima okonomiyaki?
Osaka: alt blandes i en dej. Hiroshima: ingredienser lægges i lag, ofte med nudler og spejlæg.

Hvilken type kål bruges?
Spidskål eller hvidkål fungerer bedst. De skal skæres helt fint for en luftig struktur.

Skal man bruge japansk mayonnaise?
Det anbefales – f.eks. Kewpie – men almindelig mayo kan bruges med lidt ekstra eddike og sukker.

Variationer og tips

• Med bacon: Læg tynde baconskiver på toppen før stegning – de bliver sprøde og giver fedme.
• Med rejer eller blæksprutte: Bland små kogte rejer eller blancheret blæksprutte i dejen for en “seafood okonomiyaki”.
• Med ost: Et populært twist er at tilføje revet ost – enten i dejen eller ovenpå efter stegning.
• Vegetarisk: Brug kun kål, forårsløg og svampe – og servér med tangflager og sesam.
• Ekstra topping: Prøv at drysse ristede løg eller hakkede peanuts over for crunch.