Peposo

Under en af mine ture til Italien for at dække de toscanske vinregioner stødte vi på en skøn lokal egnsret, som er utrolig simpel og utrolig velsmagende.

Retten hedder Peposo – også kaldet peposo all'imprunetina – og er i al sin enkelthed oksekød langtidsbraiseret i rødvin med peberkorn og hvidløg.

Utrolig minimalistisk, simpelt og stringent – men det smager bare fantastisk som en klassisk simreret til mos. Jeg vælger dog at tilføje lidt timian og laurbærblade, eventuelt lidt oksebouillon og honning, da selve retten godt kan blive lidt syrlig og koncentreret i smagen alene.

Men det er en smagssag – og så skal man jo tænke på, at retten ofte skal parres med enten polenta, rodfrugtmos eller en fuldfed kartoffelmos, hvor fedmen og syren går godt sammen.

Retten kalder på en hel flaske chianti og normalt bruger man bov, tykkam eller lignende – men i denne omgang har jeg prøvet at gøre det ekstra lækkert med kalvekæber fra Dyrbar.

De bliver så møre, at de næsten smelter på tungen og giver en dejlig dybde og aroma til rødvinssaucen. 3 timer i rødvin – den sidste time uden låg, så saucen kan koge ind.

Derefter kan man jævne den, hvis man gerne vil have en tyk sauce. Normalt lader man peberkorn blive i retten, men hvis du vil springe over de små smagseksplosioner, så kan du lige si saucen, inden du jævner den.