Hvis du har været på en brasiliansk churrascaria, ved du præcis, hvad det her handler om. Store, saftige stykker oksekød, skåret direkte fra et roterende spyd, lige ned på din tallerken. Og midt i det hele: picanha – brasiliens ubestridte konge af kød.
Picanha er den trekantede udskæring fra kvægets bagende, også kaldet culotte herhjemme. Men i Brasilien gør man det anderledes: Kødet bliver skåret i tykke skiver med fedtkanten intakt, bøjet i halvmåne og sat på spyd, før det ryger over åben ild. Resultatet? En saftig, rød kerne, karamelliseret fedtkant og en smag, der nærmest beder om en kold øl til.
Hvad du skal bruge
Til 3-4 personer:
- 1 hel picanha (culotte) på ca. 1-1,2 kg
- Groft havsalt (intet andet – det er nok!)
- Spyd (helst brede metalspyd eller churrasco-spyd)
- Trækul og en grill, der kan køre på høj varme
Du kan bruge gasgrill, men hvis du vil gøre det rigtigt, så fyr op under trækullet. Røg og gløder giver picanha den autentiske brasilianske kant, som gas bare ikke kan matche.
![]()
Læs også:
Sådan gør du
- Trim kødet – men ikke for meget! Lad fedtkanten sidde. Fjern blot eventuelle sener eller hårde fedtstykker.
- Skær picanha i tykke skiver – cirka 4-5 cm brede. Skær på tværs af fibrene.
- Form skiverne som halvmåner og træk dem på spyddet, så fedtkanten vender udad.
- Drys med groft havsalt – og intet andet. Du har ikke brug for rubs, marinader eller andet gejl.
- Grill over direkte varme i 3-4 minutter på hver side, indtil overfladen er flot brunet og fedtkanten bobler lidt.
- Flyt til indirekte varme, og giv den 10-15 minutter mere, til kernetemperaturen rammer omkring 54-56 grader for medium rare.
- Lad kødet hvile i 10 minutter før du skærer det ud.
Og vigtigst af alt: Skær i skiver på tværs af fibrene lige før servering. Det er her, magien sker.
Hvad serverer man til?
Brasilianerne kører typisk simpelt. Ris, sorte bønner og måske lidt farofa (ristet maniokmel) – men du kan også gå mere nordisk til værks.
Prøv med:
- Grillede majskolber med chili-smør
- Frisk tomatsalat med rødløg og koriander
- Chimichurri eller en syrlig salsa verde
- Hvidløgsflutes og kolde øl på bordet
![]()
Læs også: