Bagværk Pistaciesnitter: nøddetrekanter med pistacie-marcipan Lækre grønne snitter! Af Rasmus Krarup Jensen 4. marts 2022 Følg Mandekogebogen DK på Google Pistacienødder har altid været en favorit i det søde køkken hos mig. Jeg har for nyligt fundet et sted, hvor man kan købe usaltede pistacienødder i mængder, der giver mening i større bageprojekter – nemlig hos Koro. Og denne gang har jeg kastet mig over en nyfortolkning af den klassiske nøddetrekant, som er en favorit hos den lokale bager. Denne gang med all-in på pistacienødder – og så er snittet så pænt, at jeg ikke kunne nænne at dyppe dem i chokolade. Men det kan man sagtens gøre! Jeg vælger derfor at kalde dem pistaciesnitter. De består af en sprød og porøs mørdejsbund, som er toppet med en hjemmelavet pistacie-marcipan og til sidst coatet i en karamel lavet med brun farin og karamelliserede pistacienødder. En himmerigs mundfuld! Og slet ikke så avanceret, som den måske kan se ud – fang min opskrift på pistaciesnitter herunder: Opskrift Arbejdstid 20 min Ventetid 30 min Tilberedningstid 45 min Antal 16 pers. Ingredienser Hvedemel 200 gram Smør 100 gram Sukker 100 gram Mælk 3 spsk. Pistacienødder, usaltede 200 gram Sukkersirup (0,5 dl vand, 0,5 dl sukker) 1 stk Æg 2 stk Smør 100 gram Vaniljesukker 1 tsk Hvedemel 2 spsk. Brun farin 60 gram Rørsukker 60 gram Glukosesirup 2 spsk. Smør 50 gram Pistacienødder, usaltede 3 dl Piskefløde 2 dl Fremgangsmåde Start med at lave mørdejen - hæld mel og sukker i en skål. Skær det kolde smør i mindre tern og smuldr det ud i melet, indtil du har en krummet konsistens. Saml dejen (IKKE ælte) med et par spiseskefulde mælk, indtil den hænger sammen og kan formes til en kugle. Vikl den ind i husholdningsfilm og lad den hvile i køleskabet i 30 minutter. Lav i mellemtiden den hjemmelavede pistacie-marcipan til pistacie-mazarin - hæld 200 g pistacienødder op i en blender eller foodprocessor og mal det til så fint 'pistaciemel' som muligt. Hæld det i en skål. Hæld nu vand og sukker i en gryde og kog det op. Når sukker er opløst, lader du det lige køle af i 5 minutter. Dernæst kan du hælde lidt i de malede pistacienødder lidt efter lidt - du skal sikkert ikke bruge det hele. Det skal blot kunne hænge sammen til en blød, cremet masse a la marcipan. Stil det i køleskabet, indtil dejen har hvilet. Efter hviletiden finder du en form frem - for at få de trekantede former skal du bruge en firkantet form. Gerne en form på omkring 15x25cm eller deromkring for at få noget højde på. Forvarm ovnen til 180 grader. Rul mørdejen ud mellem to stykker bagepapir, indtil du har en dej, der kan passe i formen omkring 1 cm i højden - skær kanterne til, så den passer ned i den firkantede form. Lad gerne mørdejen blive på det ene stykke bagepapir, da den er nemmere at flytte med, når den er afkølet. Bland nu din pistacie-marcipan i en skål og tilføj de resterende ingredienser til mazarin-delen (æg, hvedemel, smør og vaniljesukker) - pisk det sammen til en ensformig masse. Fordel det udover den ubagte mørdejsbund i et jævnt lag. Afbag det hele i ovnen i ca. 30-35 minutter, eller indtil den sætter sig - den skal ikke være helt gennembagt (det skal mazarin sjældent), men den skal have dannet en fast overflade. Mens den bager, laver du pistacienøddekaramellen - hæld brun farin og sukker i en gryde. Smelt det ved middelhøj varme, hvor du lige holder øje med, at det ikke brænder på - her må du i modsætning til brunede kartofler gerne røre lidt rundt i sukkeret. Tilføj glukosesirup (grunden til dette er, at bruger man flere forskellige sukkertyper minimerer man risikoen for at få en grynet karamel - her er glukosesirup perfekt til formålet!). Når det er smeltet, tilføjer du smørret - vær ikke bange for, at det virker lidt skilt. Det skal nok samle sig. Når smørret er smeltet, tilsætter du piskefløden og rører grundigt rundt med et piskeris. Fortsat hav den ved middelhøj varme, indtil karamellen samler sig og koger ind - brug et sukkertermometer til at nå temperatur på 110 grader. Her tager det ca. 10-15 minutter. Når temperaturen er nået, tager du blot gryden af varmen og afventer kagen. Hak i mellemtiden de sidste 3 dl pistacienødder groft. Når kagen kommer ud af ovnen, lader du den lige køle i 5-10 minutter - men hold ovnen på 180 grader. Fordel nu halvdelen af pistacienødderne over mazarinbunden - dernæst karamellen, som du forsigtigt smører udover (pas på ikke at smøre for hårdt, så du kommer til at trække noget dej op). Fordel de sidste pistacienødder og pres dem let ned i karamellen. Smid den tilbage i ovnen og giv dem ca. 10-12 minutter, eller indtil karamellen bobler livligt på toppen og ser lidt mørkere ud. Dernæst skal den ud af ovnen og køle helt af ved stuetemperatur - dernæst skal den køle af en time eller to i køleskabet. Derefter kan du løfte kagen ud af formen og skære den over midt på det lange led - skær nu hver side ud i små trekanter. Klar til servering! De kan opbevares i køleskabet i en uges tid. Tag dem gerne ud af køleskabet i god tid, så de lige 'vågner' op igen og bliver cremet. Læs også: Bagværk Se flere artikler Bagværk Franskmændene skærer æblerne papirtyndt: Sådan får de næsten et kilo frugt til at forsvinde i kagen Opskrift Millionaire’s Shortbread Mad Birkes (smørbirkes) Bagværk Træstammer Alle opskrifter Amerikanske Cookies med lime og Kinder Maxi Bagværk Finskbrød: Nem opskrift på de klassiske julesmåkager med mandler og sukker