Roux

Roux er en af de mest fundamentale teknikker i køkkenet, og samtidig en af de mest anvendelige, når det gælder sovse, supper og gryderetter. Ordet roux stammer fra det franske køkken og betyder direkte oversat “brun” – men i praksis dækker det over en blanding af fedtstof og mel, som bruges til at jævne retter og give dem konsistens og smag.

Det særlige ved en roux er, at den både fungerer som jævning og smagsgiver. Når du varmer fedtstof og mel sammen, ændres melets struktur, så det kan optage væske uden at danne klumper. Alt efter hvor længe du varmer blandingen, får du forskellige farver og smagsnuancer: en lys roux til lyse sovse som bechamel, en gylden til klassiske brune sovse og en mørk roux til kraftige retter som gumbo eller gryderetter.

I det franske køkken er roux et fast fundament og bruges i flere af de såkaldte mother sauces, blandt andet bechamelsauce og velouté. Men også i det danske køkken er roux en uundgåelig teknik, når vi laver pandesovs, brun sovs eller supper. Man kan sige, at roux er selve grundstenen i at mestre klassisk sovs.

Fordelen ved at bruge roux er, at den giver en glat, ensartet konsistens uden klumper, samtidig med at den kan tilpasses smagen i retten. Den lyseste udgave giver næsten ingen smag, kun en blød base, mens den mørke har en nøddeagtig, dyb og intens smag, som kan løfte kraftige retter til nye højder.

At lave en roux kræver ikke andet end mel og fedtstof – typisk smør, men også olie eller dyrefedt kan bruges. Teknikken er enkel, men kræver lidt tålmodighed og opmærksomhed, især når man laver de mørkere varianter, som let kan brænde på. Når først du har styr på roux, åbner der sig et helt univers af sovse og retter, du kan mestre fra bunden.

Tips og tricks

• Hvad er forholdet mellem mel og fedt i en roux?
  Som udgangspunkt bruges lige dele fedtstof og mel målt i vægt.
• Kan man lave roux på forhånd?
  Ja, du kan lave en portion og opbevare den i køleskabet i op til en uge, eller fryse den i små portioner.
• Hvilket fedtstof er bedst?
  Smør er klassikeren, men olie, baconfedt eller andefedt kan bruges alt efter smagen i retten.
• Hvordan undgår man klumper i sovsen?
  Sørg for at piske væsken i lidt ad gangen, mens du holder gryden på medium varme.
• Hvorfor smager min sovs af mel?
  Det skyldes, at roux’en ikke er blevet varmet igennem længe nok, før væsken blev tilsat.

Variationer af roux

• Lys roux: Koges kun i et par minutter, bruges til bechamel, hvide sovse og lyse supper.
• Gylden roux: Koges i 5-7 minutter, giver mere smag og bruges til brun sovs og gryderetter.
• Mørk roux: Koges i 15-20 minutter, til den er dybt brun og nøddeagtig – perfekt til gumbo, cajun-retter og kraftige gryderetter.
• Smagstilsat roux: Tilsæt hakket hvidløg, krydderier eller krydderurter direkte i roux’en, hvis du vil give ekstra dybde.