Vildtragout med Ribera del Duero i glasset – tre vine til den rustikke efterårsgryde

Der er noget særligt tilfredsstillende ved en gryde, der får lov til at stå og passe sig selv, mens du åbner en god flaske vin. Vildtragout befinder sig lige præcis i den kategori.

Her får du en fyldig og cremet ragout med vildtkød, bacon, champignon, enebær og fløde. Det er klassiske smage med masser af dybde, fedme og umami, og netop derfor er retten også oplagt at bruge som undskyldning for at bevæge sig en tur til Ribera del Duero.

Vi har tre forskellige vine på bordet: Trus Albillo Mayor Reserva 2020, 17 by Pinea 2021 og Gran Callejo 2020. To klassiske bud på rød Ribera del Duero og så en hvid joker, der viser, at vildt ikke nødvendigvis kræver rødvin.

Ribera del Duero og vildt er et ret oplagt makkerpar

Ribera del Duero ligger langs Duero-floden i det nordlige Spanien og er især kendt for rødvine baseret på Tempranillo, lokalt ofte kaldet Tinto Fino eller Tinta del País.

Områdets høje beliggenhed og store temperaturforskelle mellem dag og nat er med til at skabe vine, hvor moden mørk frugt kan gå hånd i hånd med friskhed og struktur. Læg dertil fadlagring, og man har ofte noter af krydderier, toast, vanilje og træ oven i frugten.

Det er egenskaber, der passer glimrende til en vildtragout. Vildtkød har mere karakter end eksempelvis kylling og svinekød, mens bacon, champignon og fond skruer yderligere op for umamien. Fløden tilfører fedme, og enebær og laurbær giver retten den klassiske skovbundsagtige karakter.

Tre forskellige vine til samme vildtragout

Trus Albillo Mayor Reserva 2020 er den lidt anderledes spiller på bordet. Albillo Mayor er Ribera del Dueros lokale grønne druesort, og her får man muligheden for at servere hvidvin til en ret, hvor hånden normalt automatisk griber efter den røde. Vinens friskhed kan skære igennem fløden, mens dens fylde gør, at den ikke forsvinder ved siden af vildtkødet, baconen og svampene.

17 by Pinea 2021 går i en mere klassisk Ribera-retning. Her får den mørke frugt, strukturen og krydderierne noget at arbejde med i vildtkødet. Enebær, bacon og den koncentrerede sauce gør samtidig, at retten sagtens kan håndtere en vin med både tannin og power.

Gran Callejo 2020 er ligeledes et oplagt glas til den tunge gryde. Kombinationen af moden frugt, krydrede elementer og fadkarakter passer godt ind i rettens mørkere smagsunivers, hvor især svampe, stegeskorpe, fond og enebær bygger bro mellem tallerken og vinglas.

Og så er der egentlig bare tilbage at få gryden på komfuret.

Opskrift på cremet vildtragout

4 personer

Ingredienser:

• 600 g vildtkød i tern
• 1 bakke champignon
• 150 g bacon i tern
• 1 løg, hakket
• 2 stængler bladselleri
• 2 fed hvidløg
• 3 laurbærblade
• 10 enebær, grofthakkede
• Hvedemel til at pudre kødet
• 250 ml oksebouillon
• 2 dl fløde
• Maizena til jævning
• Smør eller olie til stegning
• Salt og friskkværnet peber

Sådan laver du vildtragout

Dup først vildtkødet tørt, og vend ternene i en smule hvedemel. Der skal ikke bygges panering på kødet – blot et tyndt lag. Krydr med salt og peber.

Varm en stor gryde godt op med lidt smør eller olie, og brun kødet ad flere omgange. Lad være med at fylde hele gryden på én gang. Kødet skal have stegeskorpe frem for at ligge og koge i sin egen væske. Tag det brunede kød op og stil det til side.

Steg baconternene i samme gryde. Tilsæt champignon skåret i passende stykker, og lad dem få godt med farve. Kom derefter hakket løg, finthakket bladselleri og hvidløg i gryden, og steg videre et par minutter.

Kom kødet tilbage i gryden sammen med laurbærblade og de hakkede enebær. Hæld oksebouillonen over, læg låg på, og lad ragouten simre ved lav varme, indtil vildtkødet er mørt. Afhængigt af hvilken udskæring og type vildt du bruger, skal du regne med cirka 1-1½ time. Tilsæt eventuelt en smule ekstra bouillon eller vand undervejs, hvis gryden bliver for tør.

Når kødet er mørt, tilsættes fløden. Lad ragouten simre uden låg i yderligere 10-15 minutter.

Rør lidt Maizena ud i koldt vand, og tilsæt blandingen lidt ad gangen, indtil saucen har den ønskede cremede konsistens. Smag til sidst til med salt og friskkværnet peber.

Server ragouten rygende varm med eksempelvis kartoffelmos, ovnbagte kartofler eller et godt stykke brød – og stil gerne alle tre Ribera del Duero-vine på bordet, hvis aftenen skal bruges på at finde ud af, hvilken stil der fungerer bedst i glasset.