Hvad sker der egentlig, når kød bliver overtilberedt?
Derfor skal bøffen aldrig gennemsteges.
-
Foto: Pexels
Kød består hovedsageligt af tre elementer: protein, fedt og vand. Når du varmer det op, begynder proteinerne at "denaturere" – de ændrer form, som når du folder et stykke papir ud og krøller det igen. I den proces trækker de sig sammen og presser væsken ud af kødet. Det er lidt som at vride en svamp. Og det er her, smagen faktisk begynder at tage form.
Læs også: 5 måder at bruge basilikum i cocktails
Når temperaturen rammer omkring 60 grader Celsius, starter den såkaldte Maillard-reaktion. Det er den magiske proces, hvor proteiner og sukkerstoffer i kødet reagerer med hinanden og danner hundredevis af nye smagsstoffer. Det er dét, der giver den brunede overflade og den umamifyldte smag, man jagter på grillen eller i stegepanden.
Men – og det er her, det går galt – hvis kødet fortsætter med at blive varmet op, sker der to uheldige ting: For det første trækker proteinerne sig endnu mere sammen og presser den sidste rest fugt ud. For det andet går Maillard-reaktionen i overgear og begynder at danne bitre forbindelser. Det er her, kødet går fra at være mørt og velsmagende til tørt, sejt og en smule branket i smagen.
Er alt så tabt, når kødet er blevet for meget?
Heldigvis ikke. Selvom du ikke kan presse saften og fedtet tilbage i en tør kyllingebryst, kan du snyde dig til en lækker ret alligevel. En oplagt løsning er at smide det overtilberedte kød i en foodprocessor med lidt olie eller fond. Det skaber en cremet konsistens, som fungerer fremragende som fyld i ravioli eller som base i en rustik spread à la rillettes. Det er fransk, det er fedtet, og det er overraskende nemt at lave.
Er det et stykke kød, der ikke lige egner sig til blenderen – for eksempel en gang brisket – så tænk kreativt. Riv det i strimler, smid det i frituren og lav noget, der minder om oksebacon. Det får en sprød overflade og intens smag, som er genial som topping på en BLT, i en salat eller ovenpå en lun pastaret.
Kort sagt: Overtilberedt kød er ikke verdens ende. Det er bare en ny begyndelse i forklædning. Med lidt fedt, lidt fantasi og en smule vilje kan du forvandle en tør katastrofe til en smagseksplosion.
