Mormors hemmelighed bag tarteletter: Det er ikke fløden, der gør fyldet ekstra godt

Der er ikke noget, som en tartellet til forret, men selvfølgelig kan man også kværne en fire stykker til hovedret.

Fyldet skal være cremet uden at være tungt, kyllingen skal være mør, og aspargessmagen skal kunne mærkes. Mange forsøger at opnå den fyldige smag ved at hælde ekstra fløde i gryden, men det er ikke løsningen.

Den virkelige hemmelighed står ofte tilbage i dåsen eller glasset, når aspargesene er taget op.

Gem aspargesvandet

Lagen fra de hvide asparges må aldrig hældes i vasken. Den indeholder masser af aspargessmag og giver stuvningen den karakteristiske smag, som fløde ikke kan levere alene.

Både Arlas klassiske opskrift på tarteletter og Madens Verdens udgave bruger aspargesvandet direkte i den opbagte sovs.

Det bedste resultat opnås ved at kombinere lagen med en kraftig hønse- eller kyllingesuppe. Fløden må gerne komme med, men kun som det sidste afrundende element.

Du kan også prøve kræfter med vores lyn-tarteletter.

Tarteletter med høns i asparges

Opskriften giver cirka 12 tarteletter.

Ingredienser

• 500 gram kogt hønse- eller kyllingekød
• 300 gram hvide aspargessnitter på dåse eller glas
• 40 gram smør
• 45 gram hvedemel
• 2 dl aspargeslage
• 2½ dl kraftig hønse- eller kyllingesuppe
• ¾ dl piskefløde
• ½-1 tsk friskpresset citronsaft
• Et lille nip sukker
• Salt
• Friskkværnet peber
• 12 tarteletter
• Persille eller brøndkarse til pynt

Sådan gør du

Hæld aspargesene i en sigte, men stil en skål under, så den værdifulde lage bliver gemt. Lad aspargesstykkerne dryppe godt af.

Smelt smørret ved middel varme i en gryde. Tilsæt melet, og rør grundigt, indtil du har en ensartet opbagning. Lad den varme igennem i cirka to minutter, uden at den tager farve.

Tilsæt aspargeslagen lidt ad gangen, mens du pisker. Fortsæt derefter med suppen. Det er vigtigt ikke at hælde al væsken i på én gang, da sovsen ellers lettere danner klumper.

Lad stuvningen simre forsigtigt i omkring fem minutter. Det fjerner den rå melsmag og giver en mere afrundet konsistens.

Tilsæt fløden, og smag til med salt, peber, en smule citronsaft og et lille nip sukker. Citronen giver modspil til den fede sovs, mens sukkeret fremhæver aspargesenes milde sødme.

Vend det plukkede kød og aspargesstykkerne i sovsen. Varm fyldet forsigtigt igennem, men undgå at lade det bulderkoge.

Lun tarteletterne efter anvisningen på pakken, og kom først fyldet i lige inden servering. På den måde forbliver skallerne sprøde.

Resultatet er tarteletter med en tydeligere smag af asparges, uden at fyldet behøver at drukne i fløde.