Blanding af olie og smør: Ændrer det virkelig rygepunktet?
En gammel huskeregel - fungerer det?
-
Foto: Pexels
Et klassisk køkkentip siger, at hvis du tilsætter olie til smør, hæver du dets rygepunkt. Kokkene på TV siger det, bedstemødre sværger til det – men passer det egentlig? Svaret er simpelt: Nej.
Læs også: Derfor skal du reverse sear din næste svinemørbrad
Smør består af fedt, vand og mælkeproteiner. Når smør smelter, fordamper vandet, og de tilbageværende proteiner brænder let, hvilket får smør til at ryge ved cirka 175 grader Celsius. Problemet er, at smør smager fantastisk og tilfører en dybde til maden, som mange andre fedtstoffer ikke kan. Men det er ikke ideelt til stegning ved høje temperaturer, hvor det hurtigt kan blive branket.
Tanken bag at tilsætte olie er, at det skulle hæve rygepunktet, men det er en myte. Olien ændrer ikke, at mælkeproteinerne stadig er der – og de vil stadig brænde, når temperaturen bliver for høj. Det, olien derimod gør, er at fortynde den brændte smag, hvilket kan få det til at virke som om smørret ikke er branket. Men realiteten er, at smørret stadig er brændt – hvilket gør hele pointen med at bruge det lidt meningsløs.
Sådan hæver du faktisk rygepunktet på smør
Heldigvis findes der en løsning, der rent faktisk virker: Fjern mælkeproteinerne, og du har ren smørfedt – også kendt som klaret smør eller ghee. Når proteinerne fjernes, stiger rygepunktet til omkring 230 grader Celsius, hvilket svarer til almindelige madolier som rapsolie.
At lave klaret smør derhjemme er nemmere, end det lyder. Start med en god mængde smør – gerne europæisk smør, da det har et højere fedtindhold og en dybere smag. Smelt smørret langsomt over lav varme, indtil du ser et hvidt skum på overfladen. Det er mælkeproteinerne, som du forsigtigt kan skimme af med en ske. Når alt skummet er fjernet, hælder du det rene smørfedt fra, mens du undgår eventuelle rester af proteiner i bunden. Hvis du vil være ekstra grundig, kan du filtrere det gennem en osteklud eller et kaffefilter.
Resultatet? Et smørfedt, der har samme lækre smag som smør, men som kan tåle høj varme uden at brænde. Perfekt til stegning, sautering og alt andet, hvor du normalt ville ønske, at smør havde et højere rygepunkt.
