Langtidshævet pizzadej
Ekstra kærlighed til din næste pizza?
Der findes mange måder at lave en god pizzadej på - det hele handler i bund og grund om at have styr på sin mel, vandindhold og gær/surdej, og så selvfølgelig hævetid.
Til hverdagen plejer jeg at bruge min klassiske opskrift på pizzadej, som er nem hurtig og giver en sprød skorpe med et snært af fuldkorn - men hvis man har lidt ekstra tid for hånden, så kan man altså vinde en masse på konsistens, smag og udseende, hvis den får lidt ekstra kærlighed!
Og her snakker vi et par dages hævning/fermentering, som sørger for, at dejen langsomt i sit eget tempo vokser, udvikler smag og tekstur.
Jeg har eksperimenteret med lidt forskellige måder at hæve på - og jeg har fundet en god, solid mellemvej ved 48 timer.
Hvis man lige planlægger sin aftensmad eller pizza-night et par dage i forvejen, så er der intet avanceret i denne opskrift - det passer sig selv, det tager bare lidt ekstra tid.
Når man langtidshæver, så kan man også reducere mængden af gær og opnår desuden, at melet udvikler en bedre smag.
Det handler i al sin enkelthed om at ælte sin pizzadej til den rette konsistens, hvor den slipper røreskålens kanter - derefter skal den i en lukket beholder og ind i køleskabet.
Her skal den stå og udvikle smag, struktur og volumen over 48 timer.
2 timer inden, at pizzaerne skal bages, skal man dele dejen i kugler, som passer til en enkelt pizza - her skal de så stå og hæve og vågne op i to timer ved stuetemperatur.
Herfra er de klar til leg!
Hvilken mel skal jeg bruge?
Ofte får jeg et lækkert resultat, når jeg bare bruger den klassiske hvedemel fra supermarkederne - hvad enten vi snakker den store med 'GLUTEN' på fronten eller en økologisk hvedemel.
Men hvis man skal kræse lidt ekstra om sin pizza, så kan Tipo 00-hvedemel løfte niveauet med sin meget fintmalede konsistens. Den fås i de fleste større supermarkeder i en eller anden grad.
Æltning
Ofte smider man bare dejen på bordet og kører kagerullen over den, indtil vi rammer den konventionelle cirkel og størrelse - men med sådan en dej som denne, så er det både nemmere og bedre for konsistensen, hvis du 'masserer' eller jonglerer den i form.
Du masserer simpelthen dejen til en cirkel og bruger dine knoer til at udvide og strække dejen, indtil du har den rette størrelse.
På den måde får du en høj, sprød kant og en tynd skorpe, hvor fyldet skal være.
Fang opskriften herunder til din næste pizza-aften!
Langtidshævet pizzadej
Sprødt og lækkert!
Ventetid: 50 timer
Tilberedning: 12 minutter
Ingredienser
- 450 gram hvedemel, tipo 00
- 3½ dl vand
- 5 gram gær
- 1½ tsk fint salt
Fremgangsmåde
- Opløs gæren i vandet og tilsæt hvedemelet. Rør det sammen et minuts tid, hvorefter du tilsætter salt. Ælt det grundigt i 10-12 minutter, indtil du har en dej, der slipper kanterne og det meste af bunden i skålen. Og som du kan strække ud med et par fugtede hænder, så du får en næsten gennemsigtig dej.
- Find en skål eller beholder, der er dobbelt så stor som dejen - skrab dejen ud i skålen og luk den tæt. Enten med husholdningsfilm, eller hvis der er låg på.
- Stil den på nederste hylde i køleskabet og lad den stå urørt i 48 timer.
- To timer inden bagning, tager du dejen ud af køleskabet og skraber ud på køkkenbordet - skær den ud i 3-4 ca. lige store portioner, alt efter, hvor store du ønsker dine pizzaer. Form dem til en spændt bold, drys lidt mel på dem og dæk dem med viskestykke - de skal hæve i to timer.
- Når de har hævet, skal de masseres til en cirkel, hvor du bruger knoerne til at udvide den og skabe en elastisk cirkel - læg den på et stykke bagepapir, fyld den med pizzalækkerier og bag den i ovnen ved højeste varme. Gerne med bagestål!
