Fuldkorn: den skjulte smagsgiver
Smagsmulighederne med fuldkorn!
-
Fotocredit: Pexels
Fuldkorn er så småt ved at blive hverdagskost for mange danskere, men det balancerer stadigvæk mellem at være noget, som folk kun forbinder med sundhed og en løftet pegefinger samt dem, som ser det som en mulighed for at udvide smage. Og jeg vil gerne give et slag for, at den sidstnævnte gruppe bliver den dominerende!
Fuldkorn er som navnet indikerer ‘det fulde korn’, mere specifikt bevarelsen af kornets endosperm, kim og klid, så man netop får alle kornet komponenter såvel som smagsgiverne, som man ikke finder i de mere raffinerede produkter.
Det kan bedst sammenlignes med produkter fra sukkerverdenen, hvor de fleste er vant til det hvide, raffinerede sukker - det smager sødt, ja, men hvis du eksempelvis prøver kræfter med muscovadosukker, som er uraffineret rørsukker, så vil du ikke blot se en forskel i konsistens og udseende, men smagen vil også være markant anderledes, dyb og mere aromatisk.
Det samme gør sig gældende for netop fuldkorn - overordnet set er idéen, at jo mindre man ‘udvasker’ produktet, jo mere smag bliver der tilbage.
Fotocredit: Pexels
Fuldkorn har mange muligheder, hvoraf det mest oplagte formål er i bagværk - flere har den misfortolkede forestilling om, at fuldkornsbrød er bagværk, der nærmest bare er et bjerg af kerner, som blot lige er holdt sammen af lidt dej. Men det er blot én mulighed ud af tusindvis af formål.
Hvor fuldkorn rigtig spiller ind og giver mening i bagværket, er, når man bruger det som en smagsgiver til et brød - fuldkornsmel kan oftest ikke stå alene på ingredienslisten, da det ellers bliver for kompakt, men ved tilføjelsen fuldkorn i op til halvdelen af den samlede melmængde kan man opnå en dybde, en aroma og en justerbar smag uden at gå på kompromis med tekstur.
I al sin enkelthed kan du opnå en dybere smag på slutproduktet - det kan være alt fra en karamelagtig nuance fra maltmel til en syrlig, nøddeagtig smag ved brug af grahamsmel. Og alt dette kan opnås ved blot at skære ned på hvedemelet og tilføje en af de utallige muligheder på fuldkornsfronten - og det sjove ved det hele? Du kan eksperimentere i evigheder med forskellige smage, mængder og kombinationer!
Du kan bogstaveligt talt skræddersy dit brød til at være et match med det måltid, det skal spises med.
Krydrede, eksotiske retter? Frugtig ølandshvedemel.
Lette tapasanretninger? Mørk og dyb speltmel.
Personligt plejer jeg at gå med mellem 20-30 procent af den samlede melmængde i mine franskbrød og landbrød, da det giver mulighed for at tæske glutenstrengene igennem og stadigvæk få et stort, luftigt brød med en sprød skorpe og masser af lufthuller.
Fotocredit: Pexels
Eksempelvis kan du bruge groft rugmel i dine landbrød, da du på den måde får inkorporeret en ‘øllet’, mørk og dyb eftersmag på dit brød samtidig med, at du stadigvæk får en blød, luftig skive brød, som kan minde om helt klassisk hvidt franskbrød i konsistensen med rugbrødnuancer i smagen.
Tilføjelsen af fuldkorn i eksempelvis pandekagedej kan være det drejende punkt, som forvandler dem fra syltetøjsglade hapsere til eksempelvis blinis, madpandekager eller måske tortillas. Hvis du er i tvivl om, hvad der egentlig er fuldkorn og hvad der ikke er, så kan du læse en fin lille guide af det hos Fuldkornspartnerskabet - og ellers skal du blot kigge efter det orange Fuldkornsmærke, når du køber kolonialvarer.
Følg med henover sommeren på Mandekogebogen, hvor jeg senere vil lave et skriv omkring, hvad du netop kan bruge fuldkorn til og ydermere hvordan du bruger de enkelte fuldkornstyper i dit bagværk og i din madlavning!
