Krydderi og timing: Sådan får du mest smag ud af dine saucer
Salt på det helt rigtige tidspunkt.
-
Foto: Pexels
At salte og krydre maden er ikke nogen ny videnskab – det er noget, vi alle gør instinktivt. Men hvis du virkelig vil løfte dine saucer fra “fint nok” til “hvad er det her?!”, så handler det ikke bare om hvad du kommer i gryden – men hvornår. Timing er en nøglefaktor, når det kommer til at bygge smag, og ifølge professionelle kokke er der en klar strategi bag, hvornår salt, krydderier og urter skal tilsættes.
Læs også: 5 måder at opgradere din vodka tonic på
Salt skal ikke altid først i gryden
Du har sikkert hørt det før: “Smag til med salt.” Men hvornår? Hvis du laver en reduktionssauce – altså en sauce hvor væsken koges ind for at koncentrere smagen – skal du vente med at salte til sidst. Det forklarer kokken Matthew Stowe, der er Executive Chef hos Joey Restaurants. Salter du i begyndelsen og reducerer saucen kraftigt, risikerer du at ende med noget alt for salt, fordi smagen bliver intensiveret undervejs.
Det gælder især, hvis dine ingredienser allerede bidrager med naturligt salt – for eksempel sojasauce i en hjemmelavet teriyaki, eller fermenterede elementer som kapers og pickles. Her skal man smage først, salte bagefter.
Pas på bouillonen – især den fra supermarkedet
Mange tænker ikke over det, men færdiglavet bouillon – især i papkartoner – kan være ret salt. En enkelt deciliter hønsebouillon fra supermarkedet kan indeholde over 500 mg natrium, og hvis du skal reducere den til en sauce, kan du nemt stå med en saltvandslignende ende.
Løsningen? Køb en version uden salt, eller en med lavt saltindhold. Så har du fuld kontrol over smagsniveauet. Og husk at smage løbende – lav natrium betyder ikke ingen natrium.
Tørre krydderier og urter? Start med dem
I modsætning til salt og friske urter, skal tørrede krydderier og urter helst i gryden tidligt i processen. De har nemlig brug for tid og varme til at “blomstre” og frigive deres aromaer. Tænk på peber, tørret oregano, timian, laurbærblade – alle disse trives bedst, når de får lov at koge med fra starten.
Det gælder også formalede krydderier som spidskommen eller karry, der udvikler en dybere smag, jo længere de får lov til at simre. Tilføjer du dem til sidst, kan de i stedet virke skarpe og ubalancerede.
Friske urter – til sidst og med nænsom hånd
Modsat de tørrede, skal friske urter som basilikum, persille, koriander og frisk salvie tilsættes lige før servering. Hvis de får for meget varme, mister de både duft og smag, og så bliver de bare til grøn pynt. En frisk salvie i brunet smør skal f.eks. først tilsættes, når smørret er klar – og basilikum i tomatsauce skal først i gryden, når du slukker for blusset.
Smag dig frem – og lad være med at overgøre det
Det vigtigste råd? Smag løbende og tilsæt lidt ad gangen. Det er nemmere at justere op end at redde en oversaltet sauce. Og med det rette samspil mellem salt, krydderier og urter – tilsat på de rigtige tidspunkter – kan selv den mest simple sauce blive det bedste på hele tallerkenen.
