Derfor skal du altid skære kød mod fibrene - og hvad der sker, når du ikke gør det
Man gider ikke tygge i en skosål.
-
Foto: Pexels
Hvis du har kastet dig over en god bøf-opskrift, har du helt sikkert stødt på rådet: Skær mod fibrene. Det er en af de klassiske regler i køkkenet – næsten på linje med at lade kødet hvile efter stegning eller tage det ud af køleskabet i god tid inden tilberedning. Men hvorfor er det egentlig så vigtigt? Og hvad sker der, hvis du ikke følger reglen?
Læs også: 3 håndmadder til påskefrokost
Det korte svar: Du ender med en sej omgang tyggegummi. Det lange svar handler om muskelfibre, struktur og hvordan du gør en bøf mør med kniven, ikke bare med stegepanden.
Muskelfibre – og hvorfor de er din munds modstander
Kød er ikke bare kød. Det er bygget op af muskelfibre, som ligger parallelt med hinanden og er forbundet af bindevæv. Disse fibre er stærke – de har trods alt holdt en ko sammen. Når du tilbereder kød, nedbrydes nogle af disse strukturer, men ikke alle. Hvis du skærer kødet langs med fibrene, får du lange, seje strimler af muskel i hver eneste bid.
Skærer du derimod på tværs af fibrene, forkorter du dem – og det er her magien sker. Kortere fibre betyder mindre arbejde for tænderne, og det føles med det samme mere mørt og lækkert. Det er en slags mekanisk mørning, som du gør med kniven.
Hvornår det gør en forskel – og hvornår det ikke gør
Der findes udskæringer, hvor det næsten er umuligt at gøre det forkert. Bøffer fra rygstykket som ribeye, filet mignon eller New York strip har enten meget fine fibre eller et fedtmarmorering, der gør, at kødet er mørt uanset hvad. Nogle af disse udskæringer har også fibrene liggende i flere retninger, så selv hvis du prøver, kan det være svært at skære konsekvent forkert.
Men med mere muskuløse og grove udskæringer er historien en anden. Her er det virkelig vigtigt at skære korrekt. Tænk på udskæringer som flank steak, skirt steak, hangar steak og brisket – alle har tydeligt markerede fibre, og skærer du forkert, bliver resultatet direkte sejt.
Undtagelsen der bekræfter reglen
I nogle tilfælde vil man faktisk gerne have fibrene i hele deres længde. I retter som ropa vieja (bogstaveligt talt “gammelt tøj”) skærer man med fibrene for at give retten den karakteristiske trevlede tekstur. Men det er undtagelsen, ikke reglen – og ofte i retter hvor kødet simrer i lang tid og nærmest går fra hinanden af sig selv.
Sådan gør du det rigtigt
Hvis du er i tvivl om, hvordan fibrene løber i et stykke kød, så kig på overfladen: Du vil kunne se linjerne, næsten som årerne i træ. Sæt kniven på tværs af dem – ikke parallelt. Hvis det er svært at se, så skær en lille skive af og kig på strukturen – den vil afsløre, hvordan resten skal skæres.
