72-timers pizzadej
Pizzabunden, som er ventetiden værd!
Pizza fås i utallige afskygninger og det er nærmest kun fantasien, som sætter grænser for, hvad man kan putte på sin pizzabund.
Mens mange fokuserer på topping og fyld, så har jeg altid et ekstra øje på pizzadejen i stedet for.
Det er jo hele basen for pizzaoplevelsen!
Og der findes mange forskellige måder at få en god pizzabund på - du kan få en fin pizzabund med et par timers hævetid, så det behøver på ingen måde at være besværligt. Her finder du eksempelvis min hverdagsopskrift på klassisk sprød pizzabund.
Jeg har eksperimenteret lidt med forskellige hævetider - den seneste blev 48-timers langtidshævet pizzadej, men denne gang er jeg helt oppe på 72 timer.
De 3 døgns hævetid kombineret med tipo00-mel? Her sker sker altså magi i dejen!
Man skal blot ælte sine ingredienser sammen, indtil man har en dej, der slipper røreskålen - herfra skal den i en oliesmurt bøtte og hygge sig i køleskabet i 3 døgn.
That's it. Det kræver selvfølgelig lige, at du kan planlægge dagen, hvor du skal have pizza.
Dejen bliver efter 3 døgn utrolig elastisk, lækker og fyldt med gluten-netværk - den er lidt gummi-agtig at arbejde med, så man skal lige lære teknikken, hvor man får bunden helt tynd, samtidig med en boblende skorpe.
Men smagen er dyb og lækker, og konsistensen er vanvittig sprød med en sej krumme og mange lufthuller - det er en verden til forskel.
Og så kan med så elastisk og stram en dej nemt få en fin afbagning udelukkende i ovn - dog med et bagestål for det bedste resultat.
Se min opskrift på 72-timers pizzadej herunder:
72-timers pizzadej
Sej, boblende og elastisk!
Ventetid: 72 timer
Tilberedning: 10 minutter
Ingredienser
- 450 gram hvedemel, tipo 00
- 300 gram vand
- 3 gram gær
- 1½ tsk fint salt
Fremgangsmåde
- Opløs gær i vandet og tilsæt hvedemelet - kør det et minut på røremaskinen, hvorefter du hælder salt i.
- Rør det i ca. 8 minutter ved middelhastighed, indtil du har en dej, som begynder at slippe kanten - alt efter meltype kan absorberingen variere, så spæd til med mere mel, hvis den er meget klistret.
- Smør et tyndt lag olie i en bøtte, som du kan sætte låg på - skrab dejen ud i bøtten og stil den på en af de nederste hylder i køleskabet. Ses om 3 dage!
- 2-3 timer inden pizzaerne skal bages, tager du dejen ud og skraber den forsigtigt ud på et meldrysset bord - hak den i 3-4 stykker (4 små pizzaer, 3 almindelige størrelser). Form dem forsigtigt til en spændt bold, ved at skubbe dejskraberen indunder hver dejklump, så du spænder dem op til en bold. Lad den hæve, indtil du skal bage dem.
- Forvarm ovnen og bagestålet på 260 grader varmluft i minimum 30 minutter (du kan godt bage uden bagestål, her skal du blot lægge en bageplade ind i ovnen under opvarmning). Når ovnen er varm, finder du et stykke bagepapir frem og lægger dem på en pizzaspade, plade eller lignende, som du let kan vippe pizzaen ind i ovnen med.
- Læg dejcirklen på meldrysset bagepapir og tryk den forsigtigt med meldryssede fingre fra midten og ud af, så du flader den ud til en cirkel ved at skubbe luften ud til den kommende skorpe. Forsæt med dette, indtil du har en helt tynd dej med lidt mere tykkelse på kanterne - eller endnu bedre, hvis du er lidt rutineret: så grib fat i dejen og brug dine knoer i luften til at udvide dejen. Dejen er så elastisk, at du nærmest bare kan lægge dejen på dine knoer, og så udvider den sig selv. Men pas på, du ikke får lavet hul i bunden.
- Note: Dejen hæver meget, når den kommer i ovnen, så sørg for, at dejen er meget tynd 'udrullet'. Herefter fylder du den med dit fylder og afbager den i ca. 10-12 minutter.
