Mandekogebogen

Sådan laver du en napolitansk pizza i Danmark

Den rigtige napolitanske pizza efter forskrifterne.

Når det kommer til den ædle kunst at lave en god pizza, så er der mange måder at gøre det på.

Der findes utallige varianter, afarter og konsistenser - nogle elsker de helt simple, mens andre ikke kan få nok fyld på toppen.

Mens der efterhånden er lidt fri leg til at lave lige den pizza, man ønsker - så er der visse regler der gælder for de helt autentiske pizzaer.

Her snakker vi eksempelvis den Napolitanske pizza. 

Og har har vi teamet op med brødrene Fernandes fra Disotto Ristobar i Roskilde, som har lavet den perfekte opskrift til at lave den derhjemme.

En opskrift, som de efter flere dages intense eksperimenter er stolte af at viderebringe!

Læs mere om det napolitanske pizza-koncept lige her - og læs opskriften herunder.

"Da en almindelig ovn ikke kan komme op på de grader, der skal bruges for at bage en ægte napolitansk pizza, kan det helt enkelt ikke lade sig gøre at lave den helt korrekt. Men efter en masse forsøg er jeg kommet frem til en opskrift, der giver en lækker pizza med en fyldig skorpe og blød bund, som er de typiske karaktaristika for en napolitansk pizza."

- Brødrene Fernandes

ANNONCE

Napolitansk pizza

Den ægte klassiker!

4 portioner 19 timer, 35 minutter
Forberedelse: 20 minutter
Ventetid: 19 timer
Tilberedning: 15 minutter
Ca. 1300 kcal pr. portion

Ingredienser

  • 700 gram tipo00-mel
  • 400 ml vand
  • 4 gram gær
  • 35 gram fint havsalt
  • 30 ml olivenolie

Fremgangsmåde

  1. Dejen: Hæld 350 ml. vand i din mixer/skål og tilsæt de 35 gr. salt. Pisk vand og salt sammen til saltet er opløst. Tilsæt nu gær og sukker. Opløs dette i vandet med det samme, da salt og gær ikke må være alene sammen for længe. Tilføj 700 gr. mel og derefter 30 ml. olivenolie under omrøring. Når dejen begynder at samle sig til en kugle, begynder du at tilsætte de resterende 50 ml. vand lidt efter lidt. Når dejen virker fast, kan man med fordel ælte den sidste del på køkkenbordet. Hæld en lille smule mel på bordpladen og ælt dejen færdig til overfladen er glat. Form dejen til en kugle.
  2. Osten: Da mozzarella er en meget fugtig ost, kan den med fordel skæres i tern og ligges i en si med film over. Lad den ligge i køleskabet til den skal anvendes på pizzaerne.
  3. Tomatsovs: Hvis man har nogle gode tomater, behøves der ikke gøres en hel masse med sovsen. Hæld en teske salt og olivenolie i. Tilføj en god del basilikumsblade. I tilfælde af syrlige tomater kan man tilføje en teske sukker. Håndknus tomaterne eller blend dem groft med puls funktionen på din blender.
  4. Hævning: Nu er det tid til at dejen skal hæve. Det gør den bedst i en lufttæt skål eller beholder. Har du ikke dette, kan du nøjes med at ligge et vådt stykke film over skålen. Lad dejen hæve i 9 timer eller natten over.
  5. Fremgangsmåde, Når du står op: Når dejen har hævet, deler du den i 4 lige store klumper og former dem som kugler. Dette kan bl.a. gøres ved rulle kuglen rundt mellem køkkenbordet og håndfladen. Bliv ved til der ikke længere er hul i bunden. Du lader nu kuglerne hæve yderligere ved at lade dem stå i beholderen til du skal lave aftensmad.
  6. Fremgangsmåde, En times tid før du vil spise. Ovnen: Da vi af gode grunde ikke kan opnå samme temperatur i en alm. ovn som en pizzaovn, må vi gøre hvad vi kan for at gøre den så varm som muligt. Sæt en bageplade på øverste hylde i ovnen, og hvis du har en pizzasten eller bagestål skal du lægge denne på bagepladen. Tænd ovnen på grill funktion og højest mulige temperatur. Tænd gerne ovnen en time før brug, så bagepladen når at blive gennemvarm.
  7. Den endelige pizza: Dejen er nu klar til at blive til pizza og skulle gerne være hævet til over dobbelt størrelse. Hæld en lille bunke semola/durum mel på køkkenbordet og lig en af pizzakuglerne oven på. Nu skal der så forsigtigt trykkes fra midten af kuglen og ud, så den begynder at åbne sig. Da napolitanske pizzaer kendetegnes ved en fyldig skorpe, er det vigtigt at man trykker indefra og ud, så luften ender i skorpen og man efterlader en skorpe på 0,5-1 cm. Forsæt nu med at trykke dejen ud, samtidig med at du strækker den lidt med dine fingre. Dette tager lidt øvelse, men det går nok hvis ikke den bliver helt rund de første par gange.
  8. Når pizzaen er ca. 26 cm i diameter, løfter du dejen fra melen og børster mel væk fra bordpladen, dette gøres 2-3 gange så du kommer af med det overskydende mel fra dejen. Læg nu dejen på din pizzaspade og stræk den forsigtigt de sidste 4 cm, så den ender med at være 30 cm i diameter. Læg nu pizzaen på din pizzaspade. Har du ikke en pizzaspade, så læg pizzaen på et stykke bagepapir i stedet. Smør nu pizzasovsen på toppen af pizzaen. Undlad at ramme skorpen for meget, og tilføj efterfølgende lidt basilikum og mozzarella (ca. 90 gr). Slut evt. af med et lille sjat olivenolie. Denne process må ikke tage for lang tid, da pizzaen vil ende med at klæbe til pizzaspaden. Nu skal pizzaen lægges på bagepladen eller pizzastenen. Giv den 3-5 minutter alt efter hvor varm din ovn er blevet. Ved bedste resultat vil din pizza nu have en jævn, fyldig og lysebrun skorpe med sorte bobler på. Nyd nu din pizza med fyldige skorper og blød bund. Buon appetito !!
  9. Udviklet & testet af Marco Fernandes Disotto Ristobar, Roskilde
Del

Seneste nyt