Alt du bør vide om sort hvidløg
Smagfuld umami.
-
Foto: Pexels
Sort hvidløg lyder måske lidt mystisk. Det ligner noget, du fandt på bunden af en glemt bageplade, og det dufter ikke helt som det klassiske, skarpe hvidløg, vi kender. Men lad dig ikke narre af det mørke ydre – sort hvidløg er ren guld for smagsløgene.
Læs også: 8 fisk du ikke skal bruge til sushi
Denne fermenterede udgave af almindelig hvidløg er blevet en fast bestanddel i det moderne køkken, hvor det giver dybde, umami og sødme til alt fra dressinger og saucer til snacks og endda desserter. Hvis du ikke har prøvet det endnu, er det her alt, du skal vide for at komme i gang.
Hvad er sort hvidløg?
Sort hvidløg er ikke en særlig art af hvidløg – det er helt almindelige hvidløg, der er blevet langsomt opvarmet og fermenteret over uger. Under den proces sker der noget magisk: Sukkerstoffer og aminosyrer reagerer (Maillard-reaktionen, hvis du vil nørde), og det resulterer i den mørke farve og en blød, næsten karamelliseret smag.
Feddene bliver helt sorte, bløde som paste og smager af en blanding mellem balsamico, svesker, soja og lakrids. Intet af den rå, kradsende hvidløgssmag – kun dybde og kompleksitet.
Hvor stammer det fra?
Sort hvidløg har rødder i det asiatiske køkken – især i Korea, hvor det er blevet brugt i århundreder både som ingrediens og naturmedicin. Det dukkede for alvor op i vestlige køkkener i starten af 00’erne, hvor moderne kokke begyndte at bruge det som deres hemmelige våben til at pifte menuer op med umami og overraskende smagsdybde.
Sådan smager det
Smagen af sort hvidløg er noget helt for sig. Det er sødt, let syrligt, og så har det en kompleks, “dyb” smag, der minder lidt om tørrede frugter, balsamico og sojasauce. Du kan bruge det som et mildere, mere aromatisk alternativ til almindelig hvidløg – men vær opmærksom: det smager ikke som det, du kender. Det er mere subtilt og sødt end skarpt og råt.
Hvordan laves det?
Det kræver tålmodighed. Hvidløg opvarmes ved lav temperatur (omkring 60°C) i 3-8 uger i et lukket kammer – f.eks. i en ris- eller slowcooker på "keep warm". Der tilsættes hverken gær, eddike eller andet – det er ren varme og tid.
Det er ikke svært at lave selv, men kræver, at du har lidt tid (og lidt duft-tolerance, det lugter lidt funky undervejs). Alternativt kan det købes i de fleste velassorterede supermarkeder, helsekostbutikker eller online.
Sådan bruger du det i madlavning
Mulighederne er næsten uendelige. Her er nogle idéer:
-
Vinaigrette: Mos en fed sort hvidløg og rør i olie, balsamico og lidt honning – boom, en dyb, kompleks dressing.
-
Pasta: Bland det i en flødesauce eller i en klassisk aglio e olio for et twist.
-
Aioli eller hummus: Brug det som base i stedet for (eller sammen med) almindelig hvidløg.
-
Steg eller marinade: Sort hvidløg + soja + ingefær + lime = genial marinade til alt fra kylling til tofu.
-
Snacks: Smør på ristet brød med olivenolie og havsalt. Alene dét er et showstopper.
-
Supper og bouillon: Brug de tørre skaller i din fond for ekstra umami.
Vil du være lidt modig? Prøv sort hvidløg i is, chokoladekage eller konfekt. Den søde/syrlige dybde spiller overraskende godt i det søde køkken.
Sort hvidløg vs. rå og pulveriseret hvidløg
De her varianter er ikke udskiftelige – sort hvidløg har sin egen karakter. Brug ikke pulver i stedet, og pas på med at kombinere for meget med rå hvidløg, hvis du vil lade den sorte version skinne igennem.
Hvor kan man købe det?
Du kan finde sort hvidløg i helsekostbutikker, specialbutikker, større supermarkeder og på nettet. Prisen varierer, men det er ikke det billigste krydderi i skabet – dog rækker det langt.
Gå efter hele, uåbnede hoveder for friskest smag, og opbevar dem i lufttæt beholder i køleskab. Hvis du har mere, end du kan nå at bruge, så frys dem ned – smagen holder sig flot.
Er det sundt?
Sort hvidløg mister noget af sin allicin (det kradse stof i rå hvidløg), men vinder til gengæld en masse antioxidanter og antiinflammatoriske egenskaber. Det siges også at styrke immunforsvaret. Er det en mirakel-ingrediens? Måske ikke. Men det smager så godt, at det næsten er ligegyldigt.
