Miso - og hvordan du bruger det

Miso er en af de mest alsidige ingredienser i det japanske køkken og har vundet indpas i madlavning verden over. Den fermenterede sojapasta er kendt for sin dybe umamismag og bruges i alt fra supper og marinader til dressinger og endda desserter.

Læs også: Hjemmelavet tortellini

Hvis du kun kender miso fra den klassiske misosuppe, er det på tide at dykke ned i, hvordan denne ingrediens kan løfte dine retter til nye højder.

Hvad er miso?

Miso er en fermenteret blanding af sojabønner og salt, ofte kombineret med ris eller byg. Fermenteringsprocessen involverer en særlig skimmelsvamp kaldet Aspergillus oryzae, også kendt som koji. Denne svamp nedbryder ingredienserne og frembringer den karakteristiske umamismag.

Miso findes i forskellige varianter, hvor fermenteringstiden og ingredienserne afgør smagen. Lys miso har en mildere, næsten cremet smag, mens mørk miso er kraftigere og mere saltet.

Miso gennem historien

Selvom miso ofte forbindes med det japanske køkken, menes det at have rødder i Kina, hvor lignende fermenterede blandinger blev brugt allerede i det første århundrede f.Kr. Oprindeligt blev miso lavet med kød eller fisk, men blev senere en vigtig kilde til næring for japanske munke.

I Japan blev miso i begyndelsen kun brugt af adelen og munkeordener, men i det 17. århundrede blev det mere tilgængeligt for den brede befolkning. I dag er det en fast del af japansk madlavning og er blevet populært i hele verden, især inden for plantebaseret madlavning og fusionkøkken.

Hvordan laves miso?

Fremstillingen af miso sker i to trin. Først fermenteres koji-kulturen med ris, byg eller andre kornprodukter. Denne proces frigiver enzymer, der gør det muligt at starte den egentlige fermentering af sojabønnerne.

Herefter blandes koji med sojabønner og salt, hvorefter det hele fermenterer i alt fra et par måneder til flere år. Jo længere fermentering, desto dybere og mere kompleks bliver smagen.

De forskellige typer miso

Miso findes i mange varianter, men de mest almindelige er:

• Shiro (hvid miso): Mild, cremet og let sødlig, fermenteret i en kortere periode.
• Aka (rød miso): Kraftigere og mere saltet, fermenteret i længere tid.
• Awase (blanding af hvid og rød miso): Balanceret smag, velegnet til mange retter.
• Mugi (byg-miso): Fremstillet med byg, har en let nøddeagtig smag.
• Hatcho (ren sojabønne-miso): Meget intens og mørk i smagen, ofte brugt i kraftige retter.

Hvor kan man købe miso?

Miso kan findes i de fleste større supermarkeder, typisk i køleafdelingen. I specialbutikker eller asiatiske supermarkeder kan du finde et større udvalg af varianter. Tørret miso, som kan opbevares længere, kan også bestilles online.

Sådan vælger du den bedste miso

Når du køber miso, bør du gå efter en variant med få ingredienser – gerne kun sojabønner, koji, salt og eventuelt ris eller byg. Undgå produkter med tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler.

Hvis du vælger en kølet miso, skal du tjekke, at låget ikke er oppustet, da det kan indikere gæring eller forringelse af produktet.

Hvordan bruger du miso i madlavning?

Miso er kendt for at give retter en rig umamismag og kan bruges på mange måder:

• Misosuppe: En klassiker, hvor miso røres ud i dashi-bouillon sammen med tang og tofu.
• Marinader og glaseringer: Perfekt til laks, kylling, aubergine eller tofu.
• Dressinger: Bland med citronsaft, sesamolie og ingefær til en smagfuld salatdressing.
• Supper og gryderetter: Tilsæt en skefuld til græskar- eller kartoffelsuppe for ekstra dybde.
• Ramen og pasta: Rør lidt miso i pastavand eller suppen for at fremhæve smagen.

Miso i desserter

Selvom det kan lyde utraditionelt, fungerer miso overraskende godt i søde retter. Den salte og umamirige smag balancerer sødmen og tilføjer dybde. Prøv det i:

• Chokoladecookies – tilføjer en karamelliseret dybde.
• Karamelsauce – giver en lækker saltet smag.
• Bagværk – som en twist i kager og tærter med frugt.

Opbevaring af miso

Miso er fermenteret og holder sig længe i køleskabet, ofte i flere måneder eller år. Hvis det begynder at blive mørkere eller lugte dårligt, bør det kasseres.

Sundhedsfordele ved miso

Miso er rig på probiotika, som understøtter en sund tarmflora. Det indeholder også proteiner, vitaminer og mineraler, men bør nydes med måde på grund af det høje saltindhold.