13 umami-smagsgivere, du altid bør have mindst en af i køkkenet
Pift smagen op med et par dryp!
-
Foto: Pexels
Umami – den femte grundsmag – er ikke bare en japansk smagsnuance, det er selve kernen i den der "hvad-er-det-her?-smager-af-mer’"-oplevelse. Det er den dybe, intense, salte tilfredsstillelse, du får, når du spiser parmesan, misosuppe eller en perfekt reduceret tomatsauce. Og selvom ordet "umami" blev officielt anerkendt som grundsmag i 2002, har det ligget og ulmet i vores køkkener meget længere end det.
Læs også: Sådan genopvarmer du falafel
Her er 13 umami-bomber, du altid bør have klar i skuffen, skabet eller køleskabet – så du kan skrue op for smagen, uanset hvad du laver.
1. Mononatriumglutamat (MSG)
Den mest direkte vej til umami. MSG er rent glutamat, udvundet fra fermenterede planter, og fungerer som smagsforstærker i alt fra popcorn til supper og dressinger. Trods sin tvivlsomme fortid (tak, 80’ernes "Chinese restaurant syndrome"-panik), er MSG i dag FDA-godkendt og uskyldig. Brug det med måde – men brug det.
2. Aged ost
Parmesan, pecorino, cheddar – alle de hårde, lagrede oste oser af umami. Hemmeligheden ligger i lagringen: Affinage. Jo længere, jo bedre. Riv den over pasta, kom den i gratiner, eller nyd den som snack med lidt balsamico og nødder.
3. Yuzu kosho
Japansk fermenteret citrus og chili i én intens paste. Den er både syrlig, stærk og umami-eksplosiv. Brug den som dip, marinade, topping på grillmad – eller ja, endda i sorbet. Findes som paste og i pulverform.
4. Miso
Fermenteret sojabønnepasta, som findes i hvide og røde varianter. Den røde er mest intens. Brug den i supper, saucer, marinader eller som glaze til fisk og kød. Det er dybde og varme smag i én skefuld.
5. Soyasauce
En klassiker, der både kan give salt og dybde. Den laves via fermentering af sojabønner og hvede med koji (en gærsvamp). Der findes utallige varianter: lys, mørk, japansk, vietnamesisk… Find din favorit og brug den i alt fra stir-fry til salatdressing.
6. Worcestershire sauce
En undervurderet umami-konge. Den fermenterede sauce fra England indeholder alt det gode: ansjoser, tamarind, eddike, sukker, løg og hvidløg. Brug den i dressinger, til stegt kød eller i en Bloody Mary.
7. Tang (Nori og kombu)
Nori bruges ofte til sushi, men prøv at pulverisere det og drys det på popcorn, æg eller nudler. Kombu (brunalge) er kernen i japansk dashi-fond, som indeholder både glutamat og inosinat – to umami-stærke forbindelser. Brug det til at koge ris, i supper, eller lav din egen kombu-tsukudani.
8. Tomatpuré
Koncentreret tomat = koncentreret umami. Brug det som smagsforstærker i gryderetter, pastasaucer eller som base i supper. Den naturligt høje koncentration af glutaminsyre i tomater intensiveres ved indkogning.
9. Tørrede svampe
Særligt tørret shiitake indeholder både glutamat og guanylat – dobbelt umami-punch. Udblød dem, lav fond, blend dem til smør eller brug dem i risotto. Det er smag, du ikke vil undvære.
10. Fiskesauce
Den sydøstasiatiske umami-konge. Lavet på fermenterede ansjoser og salt, og bruges i alt fra pho til pad Thai. Kan også bruges til at pifte dressinger eller marinader op – men pas på mængden, den er intens.
11. Nutritional yeast
Også kendt som “nooch”. Et vegansk must-have, der smager af ost, nødder og ren umami. Drysses over popcorn, salater, pastaretter og alt muligt andet. Plus: det er fyldt med B-vitaminer og helt uden gluten, soja eller nødder.
12. Ansjoser (og deres olie)
De små fisk er kraftværker af umami – især når de er saltede og fermenterede. Brug dem i pastasauce, dressinger eller som base i en tapenade. Og gem olien – den kan bruges som smagsgiver på pizza, i dressinger eller til at gnide på en kylling inden stegning.
13. Kombu
Ja, den fik en kort intro tidligere, men den fortjener sin egen plads. Den brune tang er så rig på glutamat, at den var med til at definere umami som smag. Brug kombu som base i dashi, i simreretter eller til at booste smag i grøntsagsfond.
