Den bedste udskæring til carnitas
Smørmørt svinekød.
-
Foto: Pexels
Når snakken falder på mexicansk mad, er det svært at komme udenom carnitas. Den langsomt tilberedte, smørbløde svinekødsklassiker er en slags nationalskat, der smager lige godt i tacos, på en salat eller bare direkte fra gryden med en kold øl i hånden. Men der er mere til carnitas end bare krydderier – det rigtige kød gør hele forskellen.
Læs også: 12 klassiske fejl, der ødelægger din sushi
Start med skulderen – det sikre valg
Pork shoulder, eller svineskulder, er det klassiske valg til carnitas, og med god grund. Ifølge kok og kogebogsforfatter Rick Martinez, så indeholder skulderen en perfekt balance mellem fedt og kød, og netop dét gør, at den under lang tilberedningstid smelter sammen til en cremet, saftig og uforglemmelig tekstur. Det er her, du får den base, som resten af retten bygges op omkring.
Giv den gas med svinebryst
Vil du skrue op for smag og tekstur, så gør som Rick Martinez og smid nogle tern af svinebryst (pork belly) i gryden sammen med skulderen. Det tilføjer en ekstra fedme og dybde – og vigtigst af alt: muligheden for at få det sprøde lag fra stegt svinehud, der nærmest eksploderer i munden. Kombinationen af det møre skulderkød og de sprøde bidder fra brystet er ren magi.
Den overraskende vinder: grisefod
Hvis du virkelig vil være tro mod den autentiske, mexicanske tilgang, så bør du overveje grisefod. Jep, du læste rigtigt. Det er måske ikke det første stykke, du kaster i indkøbskurven, men grisefoden er rig på kollagen og fedt, og det giver en silkeblød, næsten geléagtig fylde til retten, som Martinez beskriver som en umami-bombe. Den bringer noget dybt, næsten nostalgisk til retten, der smager af gadekøkkener og langsom tid.
Sådan sætter du det hele sammen
Rick Martinez anbefaler følgende forhold:
-
1 lille grisefod (gerne udbenet)
-
1 pund svinebryst
-
1-2 pund svineskulder (gerne lidt mager, da der er rigeligt fedt fra de andre)
Det hele skal i en støbejernsgryde eller en anden tung gryde og simre ved cirka 120 grader (250 Fahrenheit) i 4 til 7 timer – eller natten over. Kødet skal være så mørt, at du kan presse en ske igennem det som i blødt smør.
Du behøver ikke tilføje ekstra fedt som svinefedt – der er rigeligt i selve kødet. Skum det eventuelle overskydende fedt og gem det, det er guld til fremtidige retter. Krydderier? Hold det simpelt med salt og peber, eller gå den mere aromatiske vej med appelsinskal, hvidløg, løg, kanel, muskat og lidt chili.
