Hvor sorte må grillede ting i virkeligheden være, før det er sundhedsskadeligt?
Det handler om mere end bare farve.
-
Foto: Pexels
Det knaser, det smager af sommer og røg – og det ser måske lidt... charred ud. Men hvor går grænsen egentlig? For vi har alle prøvet det: pølsen, der lige fik et minut for meget. Kyllingen, der har fået “flammetouch”. Eller bøffen, der har fået skorpe som en forkullet lava-klump.
Læs også: Er det sikkert at spise genfrossen is?
Men er det farligt at spise sortgrillet mad? Eller er det bare en del af charmen?
Det handler om kemi – ikke bare farve
Når kød eller andre fødevarer bliver udsat for meget høj varme – især direkte over åben ild eller glød – dannes der visse stoffer, som ikke bare giver smag og farve, men også potentielle sundhedsproblemer. Det mest omtalte er PAH’er (polycykliske aromatiske hydrocarboner) og HCA’er (heterocykliske aminer).
-
PAH’er dannes, når fedt drypper ned i gløderne og danner røg, som sætter sig på maden.
-
HCA’er opstår direkte i kødet, når det bliver stegt ved høje temperaturer – især hvis det bliver meget brunt eller sort.
Begge stoffer er i forskellige dyreforsøg sat i forbindelse med kræft. Og selvom vi ikke er rotter i laboratorier, så har Fødevarestyrelsen og WHO stadig valgt at være forsigtige med, hvor meget vi bør udsætte os selv for.
Hvor sort er for sort?
Her er den grove tommelfingerregel: Hvis det er kulsort og smager bittert/brændt, så er det for meget.
En let sprød skorpe – karameliseret, mørkebrun og med smag – er helt ok. Det er faktisk dét, der giver smagen i en god grillbøf. Men når du når det punkt, hvor skorperne flager af som små stykker trækul, eller hvor du skal skære de sorte kanter væk, så er det dér, alarmklokkerne begynder at ringe.
Sundhedsmyndighederne anbefaler, at man undgår sort, branket eller brændt mad – ikke fordi én forkullet pølse slår dig ihjel, men fordi det er summen af eksponering over tid, der potentielt udgør en risiko.
Hvad med grøntsager og brød?
Det er ikke kun kød, der kan blive kulsort. Majskolber, peberfrugt og hvidløgsbrød får også hurtigt en mørk kant. Men her er risikoen mindre. PAH’er og HCA’er opstår primært i proteinholdige fødevarer – altså kød, fjerkræ og fisk. Når grøntsager bliver sorte, er det mest et spørgsmål om smag (og kulhydrat-karamelisering gone wrong), ikke nødvendigvis farlig kemi.
Men – hvis du konsekvent spiser sortbranket toast hver morgen, så er det heller ikke helt ufarligt. Også her spiller mængde og hyppighed ind.
Sådan griller du uden at dø af det
Lidt groft sagt, men ja – du kan sagtens grille uden at gå i kemisk krigszone:
-
Undgå flammer direkte på maden – brug gløder, ikke ild
-
For-kog kød (fx kylling) inden grill, så det ikke skal have så meget varme
-
Vend maden ofte, så den ikke bliver brændt på én side
-
Skær sorte dele væk, hvis uheldet er ude
-
Hold risten ren, så gamle brændte rester ikke overføres til ny mad
-
Marinér kødet – nogle studier viser, at marinader (især med olie, urter og citron) reducerer dannelsen af skadelige stoffer
Så ja, den forkullede pølse, du fik til Skt. Hans sidste år, sender dig ikke direkte på hospitalet. Men gør det til en vane at gå efter gylden, mørkebrun og saftig i stedet for kulsort og bitter. Grill med omtanke – og smag.
