Majsstivelse vs. kartoffelstivelse: Hvad er bedst?
Sådan vælger du den rette stivelse.
-
Foto: Deposit Photos/belchonock
Stivelse er en uundværlig ingrediens i køkkenet. Den tilføjer ikke smag eller aroma, men dens evne til at tykne saucer, binde ingredienser og stabilisere bagværk gør den til en vigtig spiller. Selvom alle stivelser ligner hinanden i deres pulverformede, hvide udseende, afslører de forskellige egenskaber, når de bruges i madlavningen.
Læs også: Så meget salt skal der faktisk i pastavandet
To populære varianter, majsstivelse og kartoffelstivelse, konkurrerer ofte om plads i køkkenskabet. Begge har unikke egenskaber, der gør dem velegnede til specifikke opgaver. Så hvilken skal du vælge? Her er en guide til, hvornår du skal bruge hvilken.
Hvad er majsstivelse?
Majsstivelse stammer fra endospermen i majskerner og fremstilles gennem en industriel proces, der isolerer stivelsen. Resultatet er et fint, lugtfrit pulver, der er ideelt til:
-
Fortykkelse af saucer og supper
Majsstivelse er kendt for sine fremragende fortykningsmuligheder, når den opvarmes. En simpel majsstivelses-blanding (slurry) kan forvandle en sauce til en glat og silkeblød konsistens. -
Velveting i kinesisk madlavning
Majsstivelse bruges ofte til at coat kød, hvilket gør det ekstra mørt og blankt, mens det forhindrer saften i at sive ud. -
Bagning og pasta
Den fine tekstur gør majsstivelse velegnet til bagværk og nudler, hvor den tilføjer en behagelig sejhed.
Majsstivelse fungerer også som emulgator, hvilket gør den nyttig i retter som bechamelsauce eller mac and cheese.
Hvad er kartoffelstivelse?
Kartoffelstivelse udvindes ved at rive kartofler og opsamle den stivelse, der bundfælder sig. Den har større stivelseskorn end majsstivelse, hvilket giver den unikke egenskaber:
-
Fortykkelse med klarhed
Kartoffelstivelse giver en mere gennemsigtig og glat finish, når den bruges i saucer. Den påvirker heller ikke smagen af retten, hvilket gør den ideel til delikate saucer. -
Fritering
Kartoffelstivelse er en favorit til fritering, hvor dens store stivelseskorn skaber en sprødere og mere luftig tekstur end majsstivelse. -
Glutenfri bagning
Kartoffelstivelse fungerer godt i bagværk som brød og kager, især når den bruges sammen med andre glutenfri meltyper.
Forskellene mellem de to
Selvom begge stivelser består af kulhydratkæder (amylose og amylopectin), er der betydelige forskelle i deres anvendelse:
-
Temperaturfølsomhed
Kartoffelstivelse tykner ved lavere temperaturer og er mere modstandsdygtig over for høj varme på kort sigt. Men den nedbrydes hurtigere ved længere opvarmning sammenlignet med majsstivelse. -
Konsistens og anvendelse
Kartoffelstivelse giver en glattere tekstur og er bedre til retter, der kræver en klar finish, som glasurer og supper. Majsstivelse er derimod ideel til retter, der skal simre i længere tid.
