Skal du oliere bøffen eller panden, når du steger steak?
Hvad gør du?
-
Foto: Pexels
Når det er steak-aften, er der ikke plads til fejl. En god udskæring fortjener den rigtige behandling – og det gælder alt fra marinaden til stegepanden og temperaturen. En ofte overset, men vigtig detalje handler om olien: Skal den på bøffen eller på panden?
Debatten er ægte. Nogle kokke sværger til at smøre bøffen, mens andre foretrækker at varme olien i panden. Og så er der dem – som Gordon Ramsay – der bare kører dobbelt og smører begge dele. Hvad er så det bedste valg?
Chefens dom: olien hører til i panden
Jonathan Bautista, køkkenchef på Ember & Rye i Californien, har en klar holdning: olien skal i panden. "Jeg holder bøffen så tør som muligt, før den rammer panden," forklarer han. "Jeg tilsætter olie direkte i panden og venter på, at den begynder at glinse og ryge let."
Det giver bedre kontrol over mængden af olie, og det minimerer risikoen for at overøse bøffen. Desuden hjælper det med at forhindre, at kødet hænger fast, og sikrer en mere jævn stegeskorpe over hele overfladen.
Derfor kan det betale sig at holde bøffen tør
Hvis du tørrer bøffen godt af med køkkenrulle, før den rammer den varme pande, får du en mere intens stegeskorpe. For meget fugt på overfladen koger i stedet for at stege, og du mister den karakteristiske karamellisering, der giver smag og tekstur. Med olie i panden og en tør bøf får du netop den sprøde, brune skorpe, man drømmer om.
Tips til bedre steak i hjemme-køkkenet
Du kan læse nok så mange guides og se hundredvis af videoer, men det kræver øvelse. Bautista anbefaler YouTube som en god ressource, men understreger, at det handler om at gentage processen. Jo mere du steger bøf, jo bedre bliver du til det.
Vil du være ekstra sikker på resultatet, kan du overveje sous vide-teknik – en metode, hvor bøffen vakuumpakkes og tilberedes i præcist tempereret vand. Her opnår du en perfekt rosa kerne hver gang. Men som Bautista påpeger, ændrer det teksturen en smule. Kødet bliver meget mørt, nogle gange på grænsen til det for bløde. Så det afhænger helt af, hvilken mundfornemmelse du går efter.
