En kødelskers bekendelser: kan en kødfri burger smage godt?
Et besøg hos den veganske restaurant Mikuna i Århus.
Det kommer ikke som nogen overraskelse, at jeg, og desuden resten af Connery Redaktionen, elsker kød. Det skinner tydeligt i gennem på visse af vores madvideoer, som ganske enkelt oftest har bacon som en essentiel kerne på ingredienslisten.
Men i madlavningens ædle kunst kan man ikke lade sig begrænse af de råvarer, man kender til og er tryg ved, hvis man gerne vil udvikle sig. Her må man kaste sig ud i tingene og prøve noget nyt. Jeg besluttede mig for at træde ud af komfortzonen, lægge bøfferne på køl og bevæge mig ud i den diametrale modsætning af mine generelle grundprincipper i gastronomien – det kødfrie køkken. Nu skulle fordommene om veganere og deres græsplæne-måltider komme på prøve!
Vi pakkede rygsækken, tog på madtogt og landede hos veganer-restauranten Mikuna på Frederiks Allé i Århus. Her snakker vi madlavning uden mælk, æg og andre mejeriprodukter og sidst men ikke mindst – intet kød. Restauranten brillerer på deres forsøg på at efterligne smagen af ellers kødrige produkter, uden at benytte sig af kødet - selve konceptet virker ikke til at stræber efter et nazistisk helseflip, men derimod at give alle mulighed for at prøve de kødfrie univers og dets muligheder i smagsnuancer.
Efter at have orienteret os i menukortet med lidt løftede øjenbryn fik vi hurtigt øje på deres udgave af caféburgeren uden kød. Burgeren lignede til afveksling den klassiske cafébandit, dog med lidt blege kinder og en mærkværdig ’bøf’. Spækket med ovnbagte løgringe, chili-marmelade, salat og pickles bliver bøffen af soya-protein svøbt i velsmag. Brødet var blødt og luftigt trods den manglende tilstedeværelse af æg, smør eller andre velkendte bage-remedier, mens fyldet og smørelsen supplerede teksturen og smagen i overensstemmelse med forventningerne.
Men hvordan var ’bøffen’?
Ved første bid minder ’bøffen’ lidt om det lækre, sprøde og brændte ost på toppen af en perfekt lasagne, mens den i forbindelse med resten af burger-strukturen giver en overraskende god, saltet tekstur og smagsnuance – den minder faktisk om kød! Det er ikke lige så saftigt og dynamisk i smagen mellem grillet overflade og blød midte, men formår at agere en velsmagende substitut for kødet. Soya-proteinet har et fint bid og sørger for, at burgeren ikke svamper for meget sammen af de i forvejen meget bløde elementer.
Den endelige dom
Jeg må som en kødelskende skeptiker erkende, trods mit indre carnivor-kompas i ubalance, at en kødfri burger faktisk kan smage rigtig godt. Man kan sagtens få velsmag til en burger uden at stege hakkedrenge som primus motor til konstellationen. Soyaen leverer den nødvendige proteinkilde som substitut-bøf, men formår også, under de rette stegeforhold, at bidrage med en stegesmag, der kan imødekomme alles behov. Mens jeg stadig foretrækker en ægte bøf, har mit forhold om veganere og helseflip fået en lidt længere lunte for fremtiden.
