Mandekogebogen

Fra hjemmebrygget vin til løg-is: en kulinarisk rejse gennem Sardinien

En 4-trinsraket af gastronomisk ekstravaganza på den italienske ø.

Hvor skal næste rejse gå hen?

Sådan sidder mange mennesker op til ferieperioder og forsøger at planlægge sig frem. Her er det vigtigt at finde frem til, netop hvad man ønsker af rejsen - ønsker man daseferie med krystalblåt vand og cocktails ad libitum? Vil man være aktiv? God mad? Kultur?

Der er mange muligheder.

Jeg har tidligere på måneden været på en pressetur til den italienske ø, Sardinien, som spiller på to tangenter, jeg i særdeleshed sætter pris på i mine rejsemål - Det er et lettere ukendt rejsemål, og så er der rigeligt med autentisk mad.

“Nå, hvornår var det så du skulle til Sicilien?”, blev nærmest en selvfølge, når folk spurgte ind til rejsen, som jeg havde nævnt i en tidligere samtale.

Netop denne forvirring viser, at Sicilien har stjålet meget af rampelyset, og derved bevaret en stor del af Sardiniens originalitet og desuden titlen som en lille ‘skjult’ perle.

ANNONCE
Granatæbler i en lokal baghave. - Fra hjemmebrygget vin til løg-is: en kulinarisk rejse gennem Sardinien Granatæbler i en lokal baghave.

Sardinien har en rig kultur fyldt med diverse remedier og levn fra det fortidige Nuragher-folk i form af ruiner og gamle beboelser samt eksotiske strande og storslåede, bjergtagende naturområder. Sardinien har alt fra en fortid med minedrift af vulkaniseret glas, 40.000 flamingoer som har slået sig ned på deres mellemrejse til Afrika til en forkærlighed for naturens råvarer, hjemmelavede musikalske instrumenter og fåreost.

Den næststørste, italienske middelhavsø er spækket med interesseområder for alle, mens jeg selvfølgelig bed allermest mærke i det gastronomiske miljø - hvilket denne artikel også kommer til at bære præg af!

Sardinien har ligesom resten af det italienske folk - selvom sardinerne gerne vil være et folk for sig selv - en fantastisk madkultur integreret i deres DNA.

Sardinien er en af de få rejsedestinationer, som endnu ikke er blevet korrumperet af turismen - nogle gange fuldstændigt i den modsatte ende af skalaen, da man som uvidende turist virkelig kommer på opgave i forhold til at finde rundt til diverse attraktioner og seværdigheder!

Skilte er nemlig ikke deres største force på øen, så derfor er Sardinien nærmere en destination passende til den type rejsende, som drejer globussen, lukker øjnene og peger på et tilfældigt punkt.

Skal man have den autentiske, sanseberusende oplevelse, som mange rejsende søger, så er Sardinien skræddersyet til at blive en løbende progressiv oplevelse spækket med kulinariske oplevelser.

Derfor får du herunder opridset en stensikker 4-trinsguide til, hvordan du får mest muligt ud af den gastronomiske scene i Sardinien.

ANNONCE
Michele Cuscusas vindruer klar til plukning. - Fra hjemmebrygget vin til løg-is: en kulinarisk rejse gennem Sardinien Michele Cuscusas vindruer klar til plukning.

Step I: Hjemmebrygget vin og casu marzu

Man skal ikke længere end tyve kilometer fra øens hovedstad, Cagliari, hvis man ønsker at få den autentiske oplevelse af folket, kulturen, religionen og gadekøkkenet. Byen hedder UTA og har fire gange om året en række religiøse festivaler, hvor The Feast of St. Mary er den største af sin slags.

Her valfarter folk fra bymidten og landsbyerne for at give deres respekt til den kvindelige helgen, hvorefter festlighederne fortsætter i en endeløs gade af små-butikker, madboder og store grillområder spækket med fisk og kød.

I hjertet af festivalen blev vi inviteret ind hos arrangørerne, hvor vi ved et langbord blev serviceret som konger i gamle dage - det ene fad efter det andet med nye småretter og tunge gryder under armen.

Vin blev serveret på gamle vandflasker med rød- og hvidvin brygget fra druerne i baghaven - rødvinen med en tung og saftig smag af portvin, og en hvidvin, som man lige måtte overveje en ekstra gang, hvorvidt man blev blind af at drikke det i store mængder.

ANNONCE
Hjemmebrygget rød- og hvidvin. - Fra hjemmebrygget vin til løg-is: en kulinarisk rejse gennem Sardinien Hjemmebrygget rød- og hvidvin.

Ikke desto mindre en lokal, simpel madoplevelse - hjemmelavet pasta, tomatsauce med fårekød og ost fra dyrene, som græssede på bakken, grillet grønt fra haven, samt oliven fra en nærliggende plantage.

- Og selvfølgelig den famøse Casu Marzu - en ost, som er ulovlig alle andre steder end Sardinien. I al sin enkelthed er det en fåremælksost, hvor ostefluen har fået lov til at lægge sine æg i osten. Larverne kommer til live, spiser af osten og udløser et enzym, som giver intens smag. En vanvittig oplevelse, hvor man spiser noget, der i alle andre henseende ville være blevet kasseret på grund af de levende larver!

Her kommer du helt tæt på kulturen, gnider albuer med det lokale folk og kommer ned på det niveau, hvor folket samles om et måltid, de gode råvarer og de lokale specialiteter!

ANNONCE
Streetfood i den lokale by UTA. - Fra hjemmebrygget vin til løg-is: en kulinarisk rejse gennem Sardinien Streetfood i den lokale by UTA.

Step II: Agroturismo og i et med naturen

Bevæger man sig lidt længere ud på landet og op i bjergene, så finder man det efterhånden ret populære rejsekoncept, agroturismo. Det er i al sin enkelthed en form for bondegårdsbesøg, hvor man kan bo i et aktivt produktionsområde - et sted, hvor man får et indblik i, hvordan råvarer bliver produceret og vigtigst af alt, hvordan det smager helt og aldeles frisklavet. Og med en ø med godt og vel 1,6 millioner indbyggere til 2-3 millioner får - så skal der også produceres!

Her kom vi på besøg hos Michele Cuscusa på sin gård Fattoria Cuscusa, som allerede ved ankomst stillede sit folk an til at lave hans klassiske mozarellaost på terrassen - herefter får man en sardinsk håndbajer Ichnusa i hånden og kan ellers nyde gamle drenge forvandle 30 liter komælk til 3,8 kilo smeltende mozzarella. I ventetiden kunne man smage hans fåreost aka. pecorino skabt af en teknik, som er blevet forædlet gennem flere generationer - med en smag som fik fuglene til at synge!

Inde i køkkenet står Cuscusas kone og svigerinde og laver frisklavede ravioli med ricotta og appelsinskal, mens man i ventetiden kan nyde lyden af fårenes halsklokker fra bjergsiden, udsynet til vinmarkerne og oliventræerne, eller bare nyde en eftermiddagssol i hængekøjen.

Michele havde hevet det store skyts frem og serverede utallige retter med grillet aubergine, indmadspølser, grillet indmad, noget nært de bedste oliven, jeg nogensinde har smagt - fra egen produktion, selvfølgelig, som består af 4500 oliventræer - og rigeligt med vin brygget fra hans egen vingård.

ANNONCE
Frisklavet mozzarella på Fattoria Cuscusa. - Fra hjemmebrygget vin til løg-is: en kulinarisk rejse gennem Sardinien Frisklavet mozzarella på Fattoria Cuscusa.

Her har vi fast i en noget mere raffineret rødvin, som i samme omvæltning med oste-opskrifterne er blevet finpudset og forbedret siden Micheles farfars tid. Efter en overdådig symfoni af fåreost, charcuterie og granatæble-likør, afsluttes festmåltidet med noget, der ved første øjekast virker som en vanvidskreation - nemlig pecorino-softice.

Hvor bizart en oste-softice end kan lyde, lige så fantastisk smagte kombination af sødt og salt. En mindeværdig oplevelse, hvor man har rykket scenen væk fra gademiljøet og folkets fællesområder til den hjemlige, venlige hygge hos en ægte passionist i køkkenet.

Prikken over i’et?

Alt er økologisk, hjemmedyrket og hjemmelavet, og mens vi hjemme i Danmark får disse måltider til rime med modeord, så er økologi den eneste levevej hos Michele - sådan har de bare altid gjort, ingen mellemveje.

Ved spørgsmålet om, hvorvidt Michele havde været på kokkeskole, fik vi blot svaret, at madlavning bare var noget, man havde lært ved at kigge sine ældre over skulderen.

Smukt.

Aftenen afsluttes med en gåtur i mørket uden telefoner eller lommelygter - blot en tur igennem området med en koklokke, hvor Michele fortæller, at han hver eneste aften går denne tur for at komme i kontakt med naturen. Her lægger man mærke til lyde, finder ro i sjælen og bliver i ét med naturen.

Hatten af for en personlighed som Michele - en ildsjæl for alle pengene.

ANNONCE
Middagsbordet på Agroturismo. - Fra hjemmebrygget vin til løg-is: en kulinarisk rejse gennem Sardinien Middagsbordet på Agroturismo.

Step III: Michelin med rå ged og lakrids

Efter et par dage hos de lokale rykkes turen videre til midten af øen i byen, Casa Puddu, hvor kokken Roberto Petza i 11 år har bibeholdt en Michelin-stjerne for sin restaurant S'Apposentu. Petza kan prale af, at være en ægte løg-entusiast, og desuden en af de første i madbranchen til at introducere løg-is - en fuldstændig fantastisk kreation, hvor to køkkener mødes, som man umiddelbart ikke havde set ville kunne lege pænt sammen.

Gemt i en lille landsby finder man den hjemlige restaurant, hvor man kan sidde på terrassen og nyde udsigten til hans vidtrækkende køkkenhave over et godt måltid. Petza var så venlig at åbne sin restaurant på en mandag, hvor han normalt holder lukket, så vi var de eneste gæster i huset - hvilket gjorde, at hans kone, som står for servering, kunne kæle ekstra meget for os med kælderens bedste vin, nybagt surdejsbrød og de bedste hjemmelavede grissini, jeg nogensinde har smagt.

ANNONCE
"En gåtur i haven". - Fra hjemmebrygget vin til løg-is: en kulinarisk rejse gennem Sardinien "En gåtur i haven".

Fordelt på i alt ni forskellige retter fik vi et indblik i den sardinske kultur fortolket på Michelin-niveau.

Petza ønskede at vise Sardinien gennem sin madlavning, men på sin helt egen unikke måde. Sardinien er især kendt for at spise multe, og hvor man ved almindelige restauranter på øen ville få serveret fisken som hele stykker med hoved og det hele, så fik man det her i form af en løg-is med tørret, revet multe og saltet skinke.

En vanvidskreation spækket med smag og tekstur, som på finurlig vis hang fantastisk sammen. Herefter fik vi alt fra rå ged med lakrids og sardiner til fårenakke-ravioli og ‘trøflede’ kartofler med pocheret æg.

ANNONCE
Prickly Pear også kaldet figen-kaktus. - Fra hjemmebrygget vin til løg-is: en kulinarisk rejse gennem Sardinien Prickly Pear også kaldet figen-kaktus.

Menuen afsluttes med en ‘tur i haven’, bestående af en krysantemum-is og diverse kager, cremer og kreationer baseret på urter fra køkkenhaven. En Michelin-oplevelse udover det sædvanlige, hvor man ikke går så meget op i fint porcelæn og stringente anretninger - men derimod lader råvarerne tale for sig selv, lader retten afspejle kulturen og desuden gør en dyd ud af gøre oplevelsen hjemlig.

Dette tredje trin er en vigtig faktor på den kulinariske rejse, da man netop får oplevet øens kultur og folkets egnsretter - bare inden for Michelin-venlige rammer!

ANNONCE
Sardiniens gademarked med ost ad libitum. - Fra hjemmebrygget vin til løg-is: en kulinarisk rejse gennem Sardinien Sardiniens gademarked med ost ad libitum.

Step IV: Hipster-italiensk for begyndere

Som en afsluttende punkt på den gastronomiske rejse kan man drage tilbage til hovedstaden for at se lidt mere liv i gadebilledet - og desuden besøge restauranten Josto, hvor den unge kok Pierluigi Fais for alvor skaber moderne gourmetmåltider til forbipasserende i Cagliari.

Med en pladeafspiller i rummet, kasketter på i køkkenet og en meget rustik og hyggelig atmosfære formår restauranten at bringe de klassiske, autentiske sardinske måltider ned på et ungdommeligt og provokerende niveau.

Under en slentretur til det lokale madmarked om morgenen forklarede Fais hele processen fra råvare til det endelige måltid, hvor man blandt andet får et indblik i, hvor let tilgængeligt friske og fantastiske råvarer er i Sardinien.

ANNONCE
Stegt dogfish. - Fra hjemmebrygget vin til løg-is: en kulinarisk rejse gennem Sardinien Stegt dogfish.

Om aftenen fik vi serveret bio-vin til maden samt en masse eksperimentelle retter - heraf bør nævnes en rejecocktail. Og her snakker vi ikke den klassiske danske udgave med rød dressing, rejer og asparges, men derimod en reel ‘rejecocktail’, hvor haleskallen blev fyldt med en bouillon og en fiskecreme.

Herefter skulle man blot vende den i vejret og ned i svælget, mens man sugede hjerne, suppe og creme ud. En vanvittigt interessant oplevelse.

Foruden dette smagte vi en rørt creme af tunhjerte, stegt dogfish med fiskeleversauce, pasta med tørret multe-rogn, marineret melon og en citrus-is med agurke-eddike-marinade.

Vi snakker helt rock-n-roll, men gemt bag al virvaret findes en kok, som ved, hvordan en råvare håndteres, og Fais er uden tvivl en kok, vi bør holde øje med i fremtiden!

ANNONCE
Michele Cuscusa på vinmarkerne. - Fra hjemmebrygget vin til løg-is: en kulinarisk rejse gennem Sardinien Michele Cuscusa på vinmarkerne.

Og sådan blev en berigende gastronomisk rejse afsluttes på fornemmeste vis.

På fire forskellige dage blev landet vendt og drejet på den gastronomiske front med afsæt i originalitet, klassiske sardinske retter og forskellige fortolkningsmuligheder - alle sammen med slutresultatet = mæt, tilpas og utallige smagsoplevelser rigere!

Sådan formår du på fire trin at opleve et lands madkultur på den mest omfangsrige, landsdækkende og smagfulde facon, da man via fire forskellige kanaler får en direkte åre til landets kærlighed til madlavning og kulturen.

ANNONCE
Ravioli med ricotta og appelsinskal. - Fra hjemmebrygget vin til løg-is: en kulinarisk rejse gennem Sardinien Ravioli med ricotta og appelsinskal.
Grøntmarked i Cagliari. - Fra hjemmebrygget vin til løg-is: en kulinarisk rejse gennem Sardinien Grøntmarked i Cagliari.
Sardinsk fortolkning af en "Rejecocktail'. - Fra hjemmebrygget vin til løg-is: en kulinarisk rejse gennem Sardinien Sardinsk fortolkning af en "Rejecocktail'.
Del
Om forfatteren
Rasmus Krarup Jensen Rasmus Krarup Jensen

Følg på:
Instagram

"Mad handler om smag – ikke om mængden af kød på sin pizza, eller manglen af samme på en grøntsagsret. Det handler om smagsoplevelser, nydelsen af at være i det kreative køkken og ikke mindst muligheden for at udvide sin horisont af, hvad mad indebærer."

Kontakt: rkj@connery.dk

Vil du blogge hos os?

Seneste nyt