Hawker Chan: Det første streetfood-køkken med en Michelin-stjerne

Michelin-stjerner forbindes ofte med fine dining, hvide duge og fint porcelæn - men heldigvis handler det gastronomiske univers ofte om smag. Og derfor kom Chan Hong Meng pludselig i guiden, selvom han 'kun' står med et streetfood-køkken i Singapore. 

Streetfood-boden Hawker Chan kan nemlig profilere sig med at være det første streetfood-gadekøkken, som har modtaget en Michelin-stjerne. Jeg fik æren af at snakke med Chan Hong Meng, som ejer restauranten - en lille herlig gut, som var så autentisk, at vi måtte føre interviewet med en tolk i mellem os. Det gjorde ikke hans passion for madlavning mindre interessant og du kan læse hele interviewet herunder.

FRA GADEKØKKEN TIL MICHELIN-STJERNE

Chan Hong Meng startede sin passion for madlavning i en tidlig alder. Hans forældre var meget aktive i hjemmekøkkenet, og sørgede for en opvækst fyldt med velsmagende, autentiske retter fra det singaporeanske madunivers. Han udviklede hurtigt interessen for madlavning og startede for alvor med gryder og pander i en alder af 10 år.  

Det kom bag på Chan, da han en dag blev inviteret til at et Michelin-event. Han havde godt hørt om om Michelin-guiden, men troede kun, at det var for hoteller og nogle lidt mere fancy restauranter. Han troede ikke, at hans beskedne hawker-gadekøkken i hjertet af de singaporeanske gader overhovedet ville komme på radaren. Han troede aldrig, at han ville få en stjerne. Pludselig står han skulder til skulder med nogle af de største kokke i verden og kan sætte sin første stjerne på sit CV.

“Michelin er den største ære i den kulinariske scene, og jeg blev utrolig overrasket og lykkelig, da jeg fik en stjerne. For mig handler det om at være konsekvens i madlavningen. Altid lave mad fra friske ingredienser, prøve nye, unikke smage og generelt være lidt mere vovet og unik i sin madlavning.”

MADLAVNING ER EN KUNSTFORM

Michelin-kokke forbindes ofte med nystrøgede, hvide kokkelæder og milimeterpræcise opdækninger, mens gadekøkkenet er et helt andet univers. Chan er lidt på samme måde en helt anderledes kok, eller kunstner, som han selv udtrykker.

“Michelin-kokke udtrykker sig selv gennem deres mad og madlavning - madlavning er en kunstform. Ofte er det meget smukt dekoreret og i fine omgivelser. Madlavning handler om at udtrykke sine følelser gennem sine kreationer. Hvor normale Michelin-kokke måske fokuserer meget på præcision, anretning og æstetik, går jeg mere til værks på smagsoplevelsen og gadekøkkenets univers - min stil ligger i maden og jeg udtrykker mine følelser gennem den autentiske oplevelse af Singapore.”
 

Han fik sin første Michelin-stjerne i 2016 og kunne under interviewet afsløre, at han har formået at beholde stjernen i 2017. For den beskedne singaporeaner betyder det dog ikke, at man får stjernenykker.

“For mig er det en kæmpe ære at få Michelin-stjernen to år i træk, men det betyder ikke, at vi så begynder at stile efter et andet niveau. For mig er det vigtigt at opretholde kvaliteten i min madlavning og bevare integriteten - man må ikke afvige fra den originale smag. Jeg fokuserer meget af tiden på at bevare den samme standard og fortsætte med at arbejde fra samme udgangspunkt.”

Dog har Chan et lille håb om, at han med sin velsmag og originale madlavning kan få to stjerner en gang ude i fremtiden. Drømmen udspringer af kundernes overvældende glæde over hans soya-kylling med nudler. Mange mennesker har måske hørt om konceptet med en soya-tilberedt kylling, så det er ikke som sådan en ualmindelig ret. Der hvor Chan adskiller sig fra andre, er balancen.

Balancen i madlavning er uhyre vigtig, og Chan har efter flere års intensiv arbejde med råvarer og smagsnuancer fundet sin tilgang. Udover en nøje udvalgt soya af højeste kvalitet har Chan også sine helt egne - selvfølgelig hemmelige - krydderiblandinger og desuden en helt unik teknik til sine nudler. Med rødder i autentiske, kinesiske krydderier formår Chan at hæve sig over de gængse niveau på gadekøkkenets marked.

Under årets Bread & Butter i Berlin fik vi prøvesmagt Chans skills i køkkenet, og selv med så simpel en ret som soyakylling med ris, var vi helt solgte. Balancen med surt, sødt, salt og bittert sad lige i skabet til en umami-oplevelse lige efter bogen. Dog må vi have en rejse til Singapore til gode, da nogle de helt autentiske smage ikke var at finde i Berlin, da de kinesiske urter ikke ligefrem ville få personalet i lufthavnen til at få en bedre dag.

“Jeg har udviklet min opskrift i mange år efter at være inspireret af en række forskellige kokke i det asiatiske køkken. Jeg fik øjnene op for mulighederne i soya-kyllingen, og min store passion har været at skabe mit bedste bud på den autentiske ret.”

MICHELIN-MÅLTID FOR 9 DANSKE KRONER

Hawker Chan fik kort efter stjerneoverrækkelsen desuden også den uofficielle titel som ‘Verdens billigste Michelin-måltid’, hvilket Chan ikke har tænkt sig at ændre på lige foreløbig.

“Selv før Michelin-stjernen kom i hus kunne man købe min soya-kylling for 2 singapore dollars (svarer til ca. 9 danske kroner!), og det har jeg ikke tænkt mig at ændre på. Vi har åbnet andre restauranter, hvor vedligeholdelsen, betjeningen og råvarerne er lidt anderledes, og prisen derfor er justeret en smule op, men hvis man kommer til den originale restaurant Hawker Chan, så er og vil det altid være 2 singapore dollars for et måltid.”

Udvidelsen har betydet, at folk, som rejser fra må og få for at smage hans ikoniske madlavning, ikke nødvendigvis behøver at stå flere timer i kø til Hawker Chan. De små restauranter kører quick-service, og derfor er prisen en smule anderledes - men stadig svimlende billige for os danskere.

“For mig betyder loyalitet over for mine kunder utrolig meget. Ikke blot på smagen, men også på det faktum, at de kan komme forbi igen ugen efter og få det samme måltid til samme kvalitet og samme pris. Uanset hvad.”

Trenden med streetfood har for alvor eksploderet over hele verdensbilledet, og det ser ikke ud til at stoppe lige foreløbig.

“Det at have stjernen har faktisk skabt opmærksomhed på streetfood som en trend og har gjort det meget populært over hele verden. Folk har efterhånden fået øjnene op for, at man kan få meget god streetfood kvalitet til billige penge. Det kommer kun til at blive endnu mere udbredt i de kommende år.”

Chans nøgle til succes bygger på, at man skal arbejde meget hårdt for at opnå noget i livet. Hvis du arbejder hårdt nok, altid er ærlig og behandler folk godt, så kommer du langt. Du vil se resultater - ikke nødvendigvis Michelin-niveau - men succes i dit liv.

Hvad bringer så fremtiden for Hawker Chan?

“Jeg tager tingene én dag af gangen. Jeg har allerede åbnet nogle restauranter andre steder - blandt andet i Taiwan og Thailand, så vi arbejder på nogle udvidelser. Udover det handler det bare om for mig at opretholde min standard, bevare kvaliteten og sørge for, at kunderne får en oplevelse i mit gastronomiske univers."

Vi siger stort tak for Chans tid til eventet, og har så småt allerede booket billetten til Singapore for at smage nærmere på hans famøse og autentiske mad. Hatten af for verdens første gadekøkken med en Michelin-stjerne!