Sådan laver du sprød calamari

Sprød calamari er en af de mest populære forretter på restauranter verden over. Den gyldne, knasende overflade omkring de møre blæksprutteringe kombineret med en let saltet havsmag gør det til en uundgåelig favorit. Selvom det ofte føles som en luksus, der kun kan nydes ude, er det faktisk muligt at lave perfekt sprød calamari derhjemme – hvis du kender de rette teknikker og ingredienser.

Læs også: 5 retter med rå fisk

Donatella Arpaia, berømt kok og ejer af NOMA Beach i Coral Gables, Miami, har delt sine hemmeligheder til at få sprød calamari, der både er let og luftig, men stadig saftig indeni.

Den perfekte panering

Hemmeligheden bag sprød calamari ligger i paneringen. Ifølge Arpaia skal du ikke overgøre det – mindre er faktisk mere. Hun forklarer, at for meget panering kan overdøve smagen af blæksprutten. I stedet bruger hun en let blanding af forskellige meltyper for at opnå den perfekte tekstur.

Hun anbefaler at bruge 70% doppio zero mel (00-mel) og 30% fin semulje. 00-melet er utroligt fintmalet og næsten pulveragtigt i konsistensen, hvilket giver den tynde, knasende overflade, mens semuljen tilføjer en ekstra sprødhed og lidt struktur. Hvis du ikke kan finde 00-mel, kan du bruge almindeligt hvedemel, men resultatet bliver bedst med den finere variant.

For at gøre calamari endnu mere sprød tilføjer Arpaia en smule bagepulver i blandingen. Hun krydrer også let med cayenne og paprika for et strejf af varme og ekstra smag. Hun advarer dog mod at bruge panko eller rasp, da de kan gøre paneringen for tung og fjerne den delikate sprødhed, hun går efter.

Sådan forbereder du calamari

1. Start med at rense og skære blæksprutten i ringe på cirka 1 cm tykkelse. Dup dem tørre med køkkenrulle for at fjerne overskydende fugt – dette hjælper paneringen med at hæfte bedre.
2. Bland 00-mel, semulje, bagepulver, cayenne og paprika i en skål.
3. Vend calamari-ringene i melblandingen, så de er jævnt dækket, men ryst overskydende mel af for at undgå en for tung panering.

Den rette olie og temperatur

De fleste anbefaler vegetabilsk olie eller jordnøddeolie til friturestegning, men Arpaia bruger en blandet olivenolie til sin calamari. Olivenolie har en lavere røgpunkt end mange andre olier, men en blandet olivenolie har et højere røgpunkt end ekstra jomfruolivenolie og tilføjer en rig smag uden at brænde.

Arpaia vælger også at stege calamari ved en lavere temperatur end normalt. I stedet for de klassiske 175-190 grader holder hun temperaturen på 150-165 grader. Denne lavere temperatur sikrer, at calamari forbliver saftig og mør indeni, mens ydersiden bliver sprød og gylden.

Sådan steger du calamari

1. Varm olien op i en dyb pande eller frituregryde til 150-165 grader. Brug et termometer for at sikre den rigtige temperatur.
2. Steg calamari i små portioner. Hvis du fylder for meget i gryden på én gang, falder olietemperaturen, og calamari bliver fedtet i stedet for sprød.
3. Steg calamari i cirka 2-3 minutter, eller indtil de er gyldne og sprøde. Tag dem op med en hulske og læg dem på køkkenrulle for at absorbere overskydende olie.
4. Mens calamari stadig er varm, drysser Arpaia lidt citronskal og Maldon-salt over for at give en frisk og saltet smag, der løfter retten til nye højder.

Servering og tips

Sprød calamari skal serveres med det samme for at bevare sprødheden. Arpaia anbefaler at servere dem med citronskiver og en hjemmelavet aioli eller marinara-sauce som dip. Hvis du vil give retten et italiensk twist, kan du servere den med en krydret arrabbiata-sauce.

For at sikre en perfekt sprødhed hver gang skal du:

• Undgå at dække calamari, når de er færdige – det skaber damp og gør dem bløde.
• Stege i små portioner for at bevare olietemperaturen.
• Justere temperaturen undervejs for at sikre jævn stegning.

Gode alternativer og variationer

Hvis du ikke kan finde semulje, kan du bruge en lille mængde majsmel for at tilføje sprødhed. Du kan også eksperimentere med krydderier som røget paprika eller tørret oregano for at give en mere kompleks smagsprofil.

En anden variation er at tilføje lidt polenta til melblandingen, hvilket ifølge Arpaia giver calamari en smuk gylden farve og en ekstra knasende tekstur.