Vinderen af Årets Osteret er fundet
Hvem elsker ikke ost?
-
Ost & ko/Liv Kastrup
Årets ret i en given kategori er blevet en utrolig populær disciplin, hvor ikke blot råvaren kommer i fokus, men også de forskellige kokke, som er med til at sætte sig selv og deres restaurant på Danmarkskortet.
I denne omgang faldt blikket på Årets Osteret.
Det blev køkkenchef Eric Kragh Vildgaard og hans dessertkok Mads Juel Olesen fra Restaurant Jordnær, som kunne drage hjem fra CPH Food Space i Kødbyen i København med 20.000 kr. i lommen og 20 velduftende ostefingre højt hævet i triumf, da de velfortjent høstede titlen som vinder af Danmarks bedste osteret 2018.
“Jordnær vinder med en virkelig sexet, meget enkel og ren ret. Når man så kommer ned igennem lagene, er der utroligt mange teksturer og smage, som går rigtig godt hånd i hånd, og overraskende mange nuancer i en relativt enkel servering. Det er modigt at vælge en blåskimmelost – men her er retten så veleksekvereret, at folk, der normalt ikke ville vælge en blåskimmelret, næsten MÅ blive vilde med den,” lød vindermotivationen fra dommerpanelets eneste uddannede kok, Kamilla Seidler.
Ost & ko/Thomas Alcayaga
De 9 andre nominerede restauranter i konkurrencen var Falsled Kro, Restaurant Hærværk, Kiin Kiin, Søllerød Kro, Trio, MeMu, Restaurant Kanalen, formel B og Restaurant Wilhelm, og også de høstede store bifald og rosende dommerkommentarer for deres bud på, hvor god en osteret egentlig kan blive i landets højeste gastronomiske luftlag.
Frugten af topkokkenes kreative anstrengelser var et interessant studie i de måder, ost bliver anvendt på på Danmarks bedste restauranter: Først og fremmest kan det konstateres, at en osteret på en moderne toprestaurant er uden kød og fisk.
Ud over Restaurant Trios fasanfond, som blev reduceret med ostevalle, var samtlige retter vegetaregnede. Her viser osten sig som katalysator ikke bare for umamirig velsmag, men også for fravalget af supplerende klimabelastende proteinemner på tallerkenen.
Danmarks bedste osteret 2018 blev afholdt af Mejeriforeningen og ostekulturkampagnen Ost & ko. Dette var første gang, konkurrencen blev afholdt. Restaurant Jordnær vandt en præmie på 20.000 kr. og et samarbejde med mejeriet Naturmælk om at udvikle og producere et batch af sin helt egen ost.
Ost & ko/Liv Kastrup
Sådan blev ostens egenskaber udnyttet
6 restauranter producerede retter, der både indeholdt salte og sødmefulde smagsindtryk, og 7 ud af 10 leverede retter, som primært var salte. Flere retter var tænkt som desserter eller mellemretter før en dessert, men fokus var på umami og ostens fede og cremede spil mod frugt- og syrlighed uden nævneværdig sødme.
Det til trods for at 4 restauranter havde valgt at arbejde med blåskimmelost. 6 havde forventeligt nok valgt at arbejde med fast modnede oste som Thises Thybo, Naturmælks Høost og Arla Unikas modne havarti Gammel Knas, og ud af de 10 restauranters i alt 13 forskellige oste var 11 lavet af komælk.
2 af restauranterne anvendte oste, der var særligt eftermodnet, nemlig Søllerød Kro, der brugte en 26-måneder gammel Thybo fra Thise, som er lagret i kroens eget modningsskab, og Hærværk, som brugte en 24-måneders-udgave af Thises Vesterhavsost, der er modnet af og hos ostehandleren Grand Fromage i lageret i Galten, bare 20 km fra Hærværks adresse i Aarhus.
Også Trio havde selekteret en ost med specifik geografisk oprindelse, nemlig Naturmælks Høost Natura til køkkenchef Simon Thranes sønderjysk inspirerede køkken, og det samme havde Falsled Kro, som meget naturligt havde valgt at lege med en ost fra det sydfynske nabomejeri Gundestrup Mejeri og Bryghus, nemlig mejeriets originale æltede fynbo-ost af sønderjysk gedemælk.
