13 fejl du skal undgå, når du laver brun sovs
Gode huskeregler.
-
Foto: Pexels
Brun sovs er og bliver en uundværlig del af enhver klassisk dansk middag med kartofler og steg. Men selvom det kan virke som en simpel sag at lave en sovs fra bunden, er det utroligt nemt at træde forkert – og så står du med en grynet, kedelig eller direkte uspiselig omgang brun sjap. Her får du 13 klassiske fejl, du skal styre udenom, hvis du vil ramme den perfekte, silkebløde og smagfulde sovs hver eneste gang.
Læs også: Sådan beskytter du jordbær fra solsorte
1. Dårlig fond giver dårlig sovs
Du kan piske og smage til alt det du vil – men hvis du starter med en billig, salttung fond uden dybde, kommer sovsen aldrig til at smage af noget. Lav gerne din egen fond eller vælg en fond med lavt saltindhold og masser af umami.
2. For lidt – eller for meget – sky fra stegen
Skyen fra stegen er ren umami-juice, men bruger du for meget, bliver sovsen fedtet og ubalanceret. For lidt – og du går glip af smagen. Fjern overskydende fedt, men sørg for at få alle de brune karamelliserede bundrester med – dét er guld.
3. Drop ikke roux'en
En klassisk roux (smør og mel) er vejen til en klumpefri sovs med god smag og konsistens. Du må aldrig bare drysse mel direkte i væsken – det ender med klumper og panik.
4. Over- eller underkogt roux
For bleg? Den smager af mel. For mørk? Den smager bittert. En let gylden roux er perfekt til brun sovs – og det tager som regel under fem minutter.
5. Hæld ikke al væsken i på én gang
Gravy’s største fjende er hastværk. Hæld fonden i lidt ad gangen, og pisk imens – ellers får du grød.
6. Ignorer ikke temperaturen
Kold fond til varm roux (eller omvendt) er det bedste match. Ens temperaturer kan sagtens virke, men kræver konstant piskning og ekstra opmærksomhed.
7. Brug piskeris – ikke ske
En god sovs kræver et godt værktøj. Brug et piskeris – gerne et fladt – til at få fat i alt på bunden og undgå klumper. En ske kan simpelthen ikke klare opgaven alene.
8. Smag ikke til for tidligt
Sovs reducerer og koncentrerer smagen – og salt. Vent med den endelige krydring til sovsen er klar, ellers risikerer du at overgøre det.
9. Skru ikke for højt op for varmen
Sovs skal laves low and slow. For høj varme brænder melet, og du står med en bitter, mørk omgang. Giv den tid.
10. Mangler sovsen dybde? Giv den umami
En skefuld sojasauce, Worcestershire, miso, marmite eller fond kan redde en flad sovs. Bare lidt – det er kraftfuldt.
11. Si altid sovsen
Selv hvis sovsen virker glat, kan der gemme sig små klumper, krydderurter eller melrester. En hurtig tur gennem en sigte gør hele forskellen.
12. Server ikke sovsen brandvarm
Lad sovsen stå i et par minutter. Det gør det lettere at fjerne det sidste fedt, der samler sig på toppen – og smagen bliver mere balanceret.
13. Lav rigeligt – altid
Der er intet værre end at løbe tør for sovs midt i måltidet. Lav hellere for meget – du kan altid bruge resterne i gryderetter, pastaretter eller som hemmelig smagsgiver i næste uges mad.
