Derfor havde Anthony Bourdain en svaghed for grim mad
Det kan noget!
-
Foto: CNN
Anthony Bourdain var aldrig typen, der lod sig imponere af pæne tallerkener og perfekt arrangerede madbilleder. Tværtimod havde den verdenskendte kok og forfatter et erklæret kærlighedsforhold til det, han selv kaldte “grim mad” – retter, som måske ikke tog sig godt ud på Instagram, men som smagte af liv, kultur og kærlighed.
Læs også: Derfor er hvide jordbær så interessante
Og han var ikke alene. Allerede i 2015 pegede Time Magazine på, hvordan “ugly food”-bevægelsen begyndte at vinde frem – både i supermarkeder og på restauranter. Frugt og grønt med skævheder og knaster blev genintroduceret som noget værdifuldt fremfor noget, der skulle kasseres. På samme måde begyndte kokke og madelskere at fejre de retter, der måske ikke er kønne, men som til gengæld smager af mere.
Brutti ma buoni – grim, men god
I en artikel for Food & Wine i 2018 skrev Bourdain passioneret om netop den slags mad. Han nævnte blandt andet den italienske småkage brutti ma buoni – direkte oversat til “grim, men god” – som et perfekt eksempel på, hvordan æstetik ofte bliver overvurderet i madens verden.
Han nævnte også retter som den singaporeanske klassiker char kway teow – en rodet omgang brun sauce, nudler, fisk og kød, som mest af alt ligner noget fra en natmadbod. Men ifølge Bourdain er det netop i de lagdelte smage og den varme, klæbrige tekstur, at madens magi opstår.
Smag først, se senere
For Bourdain var det ikke bare smagen, men også det kulturelle og emotionelle aftryk, der gjorde “grim mad” så tiltalende. Han skrev:
“Jeg kender alt for godt til den forførende kraft i et visuelt lækkert madbillede. Men jeg ved også, at noget af det mest smagfulde mad er blevet syltet, braiseret, stegt eller kogt på måder, der maksimerer smagen – og hvor udseendet er komplet ligegyldigt.”
Og netop det med at tage det hele med – også de mindre “fine” dele af et dyr, som organer og fødder – var noget Bourdain omfavnede. Ikke fordi det var trendy, men fordi det smagte godt. Og fordi det fortalte en historie.
Mad med sjæl og varme
Det handler ikke kun om street food og snusfornuftige råd fra det globale gadekøkken. Bourdain fremhævede også simreretter som goulash og indiske karryretter, der har været lavet i generationer. Han opfordrede til at kaste sig ud i at lave linsesalater, kimchi-stuvninger med tofu og svinekød braiseret i mælk – simple, uprætentiøse retter, der fylder mere i maven og hjertet end på kamerarullen.
Som dessert? En banan sticky toffee pudding. Ikke fordi den er pæn – men fordi den smager som en varm krammer.
Bourdains budskab var simpelt
Grim mad er ikke mindre værd. Faktisk er det ofte der, hvor den ægte smag bor. For Bourdain var det en hyldest til det ukomplicerede, det ærlige og det virkelige – i modsætning til mad, der er stylet til perfektion, men uden sjæl.
Og det er måske det vigtigste at tage med sig fra manden, der spiste sig gennem verden med åbent sind og skarpe smagsløg: Smag først. Døm aldrig kun med øjnene.
