Braiseret tværreb
Smørmørt, snasket og lækkert!
-
Braiseret tværreb
Tværreb eller shortribs er en velkendt udskæring, som krydser broen mellem grill/stegning og simremad - det er nemlig en udskæring, som skal have utrolig lang tid i gryden.
Vi snakker 4-5 timer, hvorefter den så er mør som smør.
Her kan man så vælge at servere den lidt ligesom en gammeldags oksesteg, hvor man fjerner benene og skærer det ud i skiver og serverer det sammen med skyen fra braiseringen - eller man kan køle det ned, koge skyen ind og bage/grille kødet for at få stegeskorpe og karamelisering.
Jeg har lavet en opskrift, der kan bruges til begge resultater - jeg fik fingrene i en udskæring af Tværreb fra Dyrbar, som fungerer utroligt godt til formålet.
Det er en lidt større udskæring, som gør, at den er velegnet til at braisere som en hel 'steg' - det giver mere styring med konsistens og giver et bedre slutresultat, når benene skal pilles fra og kødet skal eftersteges.
Opskriften er asiatisk inspireret og resulterer i det møreste, lækreste kød svøbt i en karamelliseret sticky sauce lavet på braiseringsvæsken. Fang opskriften herunder:
Braiseret tværreb
Smørmørt og snasket!
Ventetid: 0 minutter
Tilberedning: 5 timer
Ingredienser
- 1200 gram tværreb
- 2 stk løg
- 4 fed hvidløg
- 3 stk laurbærblade
- 4 stk stjerneanis
- ½ kanelstang
- 6 stk hele nelliker
- ½ dl øl/whisky/snaps
- 600 ml oksebouillon
- 2 stk tomater
- 2 stk gulerod
- 5 gram frisk ingefær
- 1 dl soyasauce
Fremgangsmåde
- Skær gulerødder, løg, hvidløg, tomater og ingefær i mindre stykker og hav dem klar.
- Smelt lidt smør på en pande og brun dit tværreb af på alle sider ved middelhøj varme, indtil den er brunet af. Læg den i en gryde, tilføj alle grøntsagerne og krydderierne. Hæld din spiritus over og tilføj bouillon efter behov (tværebet skal blot lige næsten være dækket af væske).
- Bring det i kog og skru så ned på lavt blus - lad det braisere i 4-5 timer under låg, hvor du lige kan lette på låget den sidste time og eventuelt skrue op, så saucen koger lidt mere ind. Smag til undervejs om den mangler salt og peber.
- Nu kan du vælge at servere den som en steg, hvor du lige lader den hvile 10 minutter på et skærebræt, fjerner benene (som burde slippe let) og skærer dem i stykker. Du kan også vælge at lade det køle af og smide det i køleskabet.
- Når det er afkølet, fjerner du fedtlaget og løfter 2 deciliter af braiseringsvæsken op. Si det og bring det i kog i en gryde - tilføj en spiseskefuld brun farin og lad det koge ind til det halve. Tilføj til sidst 1 tsk. majsstivelse rørt op i vand og lad det karamellisere i nogle minutter.
- Forvarm ovnen på 210 grader - pensl stegen med saucen og smid den i ovnen. Pensl den hvert 5. minut i ca. 15-20 minutter, indtil den er gennemvarm og karamelliseret på overfladen. Nu kan den bruges som steg, som fyld til baos og meget andet!
