Char Siu Pork: Kantonesisk barbecue
Smørmørt barbecue-kød med glasering.
Barbecue findes i mange forskellige afskygninger og i forskellige lande og verdenskøkkener - og i denne omgang har jeg kastet mig over den kantonesiske barbecue!
Char Siu Barbecue.
Det kantonesiske køkken er forbundet med Guangdong-provinsen i Kina, men har efterhånden spredt sig ud til mange forskellige asiatiske køkkener - Char Siu findes også i det japanske køkken, det sydøstasiatiske køkken og mange flere områder, som har adapteret konceptet som 'char siu style'.
Selve navnet betyder bogstaveligt talt 'spydstegt' og henviser til den originale måde at tilberede kød i lange strimler på spyd over åben ild eller i ovnen.
Udskæringer, som oftest bliver brugt i forbindelse med Char Siu er svinebryst, nakkefilet og svinemørbrad - alt efter hvor 'fed', man ønsker kødet.
Jeg vil til enhver tid vælge en fedtholdig udskæring og så tilberede det over længere tid - så får du mere smag, mere mørhed og mere intensitet.
Jeg har prøvet at lave Char Siu med både en klassisk svinemørbrad og svinebryst - hvor mørbraden giver reelle stykker kød med en lækker glasering, så giver svinebrystet mere et resultat, der kan sammenlignes med en lynversion af pulled pork.
Mørbraden er svær ikke at stege for tør - så opskriften går med svinebryst!
Du kan finde svinebryst hos slagteren - eller selv være lidt 'kreativ' og købe en ribbensteg i supermarkedet, som er skåret af brystkød. Så skal du blot fjerne svær og eventuelle ben (som du kan bruge til flæskesvær og fond!).
Char Siu bliver klassisk tilberedt med en sauce af honning, five spice-krydderier, soyasauce, hoisin-sauce og ofte rød frugtfarve - sidstnævnte er selvfølgelig ikke en traditionel ting fra den originale opskrift, men er blevet sådan en gængs til i gadekøkkenet, som får kødet til at fremstå mere barbecue-agtigt.
Det er lidt a la en asiatisk udgave af teknikken til glaseret skinke, hvor man laver en steg, der skal pensles med en lækker marinade under tilberedningen.
Char Siu Barbecue Pork kan laves både på grill og i ovn.
Jeg har eksperimenteret mig frem og tilbage og denne fremgangsmåde giver dig utroligt lækkert og mørt kød, som kan bruges som reelle skiver ligesom en steg eller til pulled pork-burgere.
Fang opskriften på mundvandsfremkaldende mør og lækker Char Siu-steg herunder:
Char Siu-barbecue: Mørt, glaseret svinekød
Mørt og saftigt!
Ventetid: 2 timer
Tilberedning: 3 timer, 30 minutter
Ingredienser
- 800 gram svinebryst
Marinade
- 5 spsk. soyasauce
- 1 spsk. citronsaft
- 3 spsk. brun farin eller mørk muscovadosukker
- 3 fed hvidløg, revet
- 1 spsk. ingefær, revet
- ½ tsk nelliker, stødt
- 3 stk stjerneanis
- 2 spsk. fishsauce
- 1 tsk chiliflager, kan undlades
- ½ dl hoisin-sauce
- ½ dl honning, el. sirup
Fremgangsmåde
- Bland alle ingredienserne til marinaden på nær honning/sirup grundigt sammen i en stor frysepose - læg dit svinebryst ned i marinaden og luk posen. Masser grundigt marinaden godt omkring kødet. Lad den marinere i minimum 2 timer - gerne natten over.
- Forvarm ovnen til 150 grader almindelig ovn - du kan også lave den på grill ved samme temperatur og over indirekte varme. Tag kødet op af marinaden og hæld marinaden i en en lille gryde - tilsæt honning/sirup og kog det op. Når det har simret i nogle minutter smager du den til med eventuelt salt, citronsaft eller mere sukker. Den skal koge sammen, så den bliver tyk som en sirup. Tag den af varmen, fisk stjerneanis op og kasser dem - hav marinaden klar til senere.
- Læg enten dit kød på en rist over et fad eller direkte i fadet - begge ting fungerer, men hvis den er på en rist, så kan fedtet dryppe væk fra stegen. Sæt stegen i ovnen/grillen og giv den 3,5 timer.
- Efter ca. 1,5-2 timer begynder du at pensle din steg med den indkogte marinade - ca. hver 20. minut, indtil du har en lækker, skindende og tyk glasering, som karamelliserer i ovnen. Skru eventuelt op for lidt grill de sidster minutter, hvis du skal have lidt ekstra karamellisering, men hos mig var det ikke nødvendigt efter de 3,5 timer. Tag kødet ud af ovnen og lad det hvile i 10 minutter inden udskæring.
