Demi-glace
Brun sovs med ekstra kærlighed!
-
Foto: Deposit Photos/hamonsemenovich
Demi-glace er en af de mest essentielle saucer i det franske køkken, kendt for sin rige, komplekse smag og evne til at fungere som grundbase for mange andre saucer. Den består af en kombination af indkogt fond (typisk kalve- eller oksefond) og en klassisk brun sauce (sauce espagnole). Den er indkogt til en tykkere konsistens, hvilket giver den en dyb smag og en naturlig glans, der kan løfte mange retter.
En veltilberedt demi-glace er utrolig alsidig og kan bruges både som den er, eller som grundelement til flere forskellige afledte saucer.
Uanset om du serverer oksekød, lam eller vildt, kan en god demi-glace give din ret en elegant afslutning.
I bunden finder du opskriften på en klassisk demi-glace - men inden vi når dertil får du også lige opskriften på en af 'ingredienserne' i saucen også - nemlig Sauce Espagnole:
Opskrift på sauce espagnole
Ingredienser:
- 2 spsk smør
- 2 spsk mel (til roux)
- 1 løg, finthakket
- 1 gulerod, finthakket
- 1 stilk bladselleri, finthakket
- 1 liter brun fond (kalve- eller oksefond)
- 1 spsk tomatpuré
- 1 laurbærblad
- 1 kvist timian
- Salt og peber
Fremgangsmåde:
-
Lav roux: Smelt smørret i en gryde over middel varme, og tilsæt melet. Rør konstant, indtil melet bliver let brunt (3-4 minutter). Dette kaldes en brun roux.
-
Tilsæt grøntsager: Tilsæt løg, gulerod og bladselleri i gryden, og sauter dem sammen med roux'en, indtil grøntsagerne begynder at blive bløde.
-
Tilsæt fond og tomatpuré: Tilsæt langsomt den brune fond og tomatpuré under konstant omrøring for at undgå klumper. Når det hele er blandet, bringes det i kog.
-
Simr og reducer: Skru ned for varmen, og tilsæt laurbærblad og timian. Lad saucen simre i ca. 45 minutter til 1 time, indtil den tykner og smagene er udviklet. Husk at skumme overfladen af for urenheder.
-
Sigt saucen: Når saucen har den ønskede konsistens, sigtes den for at fjerne grøntsager og krydderurter. Din sauce espagnole er nu klar til brug i demi-glace.
Hvad kan man bruge demi-glace til?
Demi-glace er en alsidig base, der kan bruges som grundlag for mange forskellige saucer, men den kan også bruges alene. Her er nogle eksempler:
- Som sig selv: Server demi-glace som sauce til steaks, lam eller braiseret kød.
- Sauce Bordelaise: Tilføj rødvin, skalotteløg og smør for at skabe en vinøs sauce, perfekt til oksekød.
- Peber-sauce: Kombiner demi-glace med knust sort peber og fløde til en klassisk sauce til steak.
- Madeira-sauce: Tilføj madeira-vin for en sød og fyldig sauce til vildt eller svinekød.
- Svampe-sauce: Tilsæt sauterede svampe og lidt hvidvin til demi-glacen for en fyldig smag til fjerkræ eller kød.
Demi-glace giver dybde og kompleksitet til dine retter og er en fantastisk base for mange andre saucer.
Variationer og anvendelse af demi-glace
Demi-glace kan både bruges som en færdig sauce eller som base for andre saucer. Her er en række variationer og måder, du kan bruge demi-glace på:
1. Sauce Bordelaise
Denne klassiske sauce er baseret på demi-glace, men tilføjer rødvin, skalotteløg og en smule smør. Perfekt til oksekød eller stegt lam.
Ingredienser:
- 250 ml demi-glace
- 100 ml rødvin
- Skalotteløg og frisk timian
2. Madeira-sauce
Tilføj madeira-vin til demi-glacen, og du har en rig, sødlig sauce, der passer godt til vildt eller svampe.
Ingredienser:
- 250 ml demi-glace
- 100 ml madeira
- En smule smør for glans
3. Peber-sauce (Sauce au Poivre)
En klassiker til steaks, hvor du tilføjer knust sort peber og fløde til demi-glacen.
Ingredienser:
- 250 ml demi-glace
- 2 spsk knust sort peber
- 50 ml fløde
4. Chasseur-sauce
Denne sauce kombinerer svampe, tomat og hvidvin med demi-glace, hvilket giver en fyldig smag, der passer godt til fjerkræ og vildt.
Ingredienser:
- 250 ml demi-glace
- 100 ml hvidvin
- Sauterede svampe og tomater
5. Sauce Robert
En klassisk fransk sennepssauce, hvor dijonsennep og hvidvin blandes med demi-glace. Den passer fantastisk til svinekød.
Ingredienser:
- 250 ml demi-glace
- 1 spsk dijonsennep
- 100 ml hvidvin
Demi-glace
Raffineret sauce!
Ventetid: 0 minutter
Tilberedning: 1 time
Ingredienser
- 1 l kalve- eller oksefond
- ½ l sauce espagnole
Fremgangsmåde
- Bland og reducer: Hæld din hjemmelavede sauce espagnole og kalve- eller oksefond i en gryde. Lad blandingen koge op, og skru derefter ned for varmen, så den simrer langsomt.
- Indkog: Lad saucen simre i 1-2 timer, indtil den er reduceret til det halve. Skum urenheder af overfladen undervejs.
- Sigt og opbevar: Sigt den færdige demi-glace, og opbevar den i køleskabet, eller frys den ned i små portioner til senere brug.
