Krogmodnet okseculotte tilberedt sous vide
Kvalitetskød for alle pengene!
Denne opskrift er til 4 personer og er skrevet af Per Asmussen fra GastroFun.dk.
Jeg er den typiske mand, der som barn var super kræsen – især når kom til frugt og grønt.
Derfor skulle jeg altid spise mig mæt i kartofler, sovs og kød. I mange år var det største kvalitetstegn indenfor kød kvantitet frem for kvaliteten.
Nu hvor dåbsattesten er tættere på de 40 end de 30, så er får man lidt andre prioriteter i ens liv. Da kød altid har fyldt meget, er jeg generelt blevet besat af tanken omkring hvordan jeg får det perfekte stykke kød. I min verden kræver det tålmodighed, masser af tålmodighed. Jeg har forelsket mig i tørmodningsprincipperne, der i daglig tale mest omtales som dry aging, krogmodning dryaged og lignende.
Det er en proces hvor kødet får lov til at ”smide” sit unødvendige væske og mens det modner opstår der enzymer der nedbryder de skrappere muskelfibre. Kødet bliver mere mørt, mere intenst og får en nærmest nødde-osteagtig aroma. Den perfekte proces (i min verden) er når oksekød får lov til at krogmodne i mellem 30-60 dage.
En af mine yndlingsudskæringer på oksen er culotten.
Frisk okseculotte fra slagteren:
Efter tørmodning i 35 dage:
Denne opskrift er på en okseculotte der er krogmodnet i 35 dage. Kødet vejede 1,5 kg da det kom i mit modningsskab og vejede 1,2 kg efter de 35 dage.
Den største udfordring ved at krogmodne sit eget kød er at der dannes en beef-jerkey-agtig skorpe rundt om kødet, der ikke er særlig lækker at tygge i.
Den skal derfor skæres fra og derfor anbefaler jeg at man bruger så store udskæringer som overhoved mulig til denne proces, da afpudset skal skæres fra.
Efter at det mørke afpuds blev skåret fra, var der cirka 800 gram tilbage. Det lyder ikke af så meget til 4 fuldvoksne mænd, men kødet er så intents og dyb i smagen at man ikke spiser lige så meget som hvis det var det klassiske ”vådmodnet” kød fra supermarkedet.
Når man nu har brugt så meget tid på at få en perfekt og mørt stykke oksekød, så er det værste man kan gøre at tørstege det. Der er typisk op til 30 % mindre væske i kødet, så en god huskeregel er faktisk at stege det i kortere tid end du normalt vil gøre.
Jeg brugte sous vide teknikken til at sikre mig at kødet blev helt perfekt. Kødet blev herefter vakuumpakket og krydret med salt og peber.
Kødet blev herefter lagt i mit sous vide/vandbad. Normalt vil jeg tilberede en okseculotte i 4,5 timer ved 55 grader, men for at undgå at ødelægge det fantastiske stykke kød, tilberedte jeg det i 3,5 timer ved 55 grader.
Kødet pakkes ud af vakuumposen og tørres godt af – enten med køkkenrulle eller et viskestykke. Det er vigtigt at der er så lidt væske som overhoved mulig før der skal laves en stegeskorpe på kødet. Da kødet er tilberedt og færdig, er det vigtigt at det får høj varme på begge sider i meget kort tid.
Jeg anbefaler at du enten bruger en rygende varm gasgrill, en støbejernspande eller en gasbrænder til formålet. Kødet skal ikke hvile eller lignende, det er klar til servering. Hvis du er i tvivl om hvordan man skærer en culotte, så er det en god huskeregel at starte med at skære den fra den spidse ende først. Når man er halvvejs, så vender man sin culottesteg halvfems grader og skærer på langs.
Sørg for at skære tynde stykker og drys det med en god flagesalt.
Server f.eks. retten med kartofler, syltede rødløg og hjemmerørt whiskysauce.
Velbekomme.
