Mælk vs. kærnemælk: Hvilket giver det bedste resultat i kager?
To slags bagninger.
-
Foto: Pexels
Mælk tilfører fugt og blødhed til kager, men hvilken type mælk er egentlig bedst at bage med? Duff Goldman, berømt kok og grundlægger af Charm City Cakes, har erfaring med at lave alt fra klassiske kager til over-the-top mesterværker. Han delte sin ekspertise om, hvorvidt mælk eller kærnemælk giver det bedste bagværk.
"Jeg har generelt mere succes, når jeg bager med kærnemælk, simpelthen fordi den er meget mere syrlig," forklarer Goldman. "Det gør et par ting. For det første påvirker det melets struktur, og jeg oplever, at du får en mere mør kage, fordi syren hæmmer proteinudviklingen."
Når dej og kagedej overæltes, kan det resultere i en tung og sej konsistens, men kærnemælk forhindrer dette. Ifølge Goldman gør syren i kærnemælken det sværere at overblande dejen, hvilket bevarer en mere luftig og let krumme.
Syrligheden har også en anden fordel – den aktiverer bagepulver og natron mere effektivt. "Det får hævemidlerne til at arbejde bedre, fordi de reagerer med varme, men også med syre," siger han. "Hvis du kemisk hæver din kage, vil den simpelthen hæve mere."
Så konklusionen? Ifølge Goldman er kærnemælk vejen frem: "Når du bager med kærnemælk, kan du smage forskellen."
Opskrifter med kærnemælk og mulige erstatninger
Du kan erstatte mælk med kærnemælk i de fleste opskrifter uden at ændre forholdet. Kærnemælkens let syrlige smag balancerer sødmen i en kage og giver den en mere kompleks smagsprofil. Hvis du vil opleve forskellen, kan du prøve opskrifter som kærnemælksmajsbrød eller pandekager med ristet bærkompot.
Hvis du ikke har kærnemælk på lager, kan du nemt lave din egen version med almindelig mælk og eddike. Tilføj en spiseskefuld æblecidereddike eller citronsaft til en kop mælk, rør rundt, og lad det stå i et par minutter. Når mælken begynder at skille, er den klar til brug. Alternativt kan du blande ½ kop græsk yoghurt med ½ kop mælk for en proteindrevet kærnemælkerstatning.
Så næste gang du bager, kan du overveje at bytte den almindelige mælk ud med kærnemælk – din kage bliver både luftigere og mere saftig.
