Paté en croute
Indbagt paté fra bunden!
-
Foto: Mandekogebogen
Pâté en croûte er en ægte klassiker fra det franske køkken, der kombinerer fyldig smag og elegant præsentation. Retten, som direkte oversat betyder "pâté i skorpe", består af en smagfuld fars eller fyld pakket ind i en sprød butterdej eller mørdej. Den serveres ofte som en imponerende forret eller centerpiece til særlige lejligheder og er kendt for sin raffinerede æstetik og rige smag.
I denne artikel dykker vi ned i pâté en croûtes historie, giver dig tips til variationer og ingredienser samt svar på de mest stillede spørgsmål om denne ikoniske ret.
Hvad er pâté en croûte?
Pâté en croûte er en ret, der typisk består af en fars lavet af kød, lever eller fisk blandet med krydderier og tilbehør som nødder eller tørret frugt. Farsen pakkes ind i en skorpe af butterdej eller mørdej, som bages til en gyldenbrun og sprød perfektion.
Klassiske fyldninger inkluderer svinekød, kalv, and eller en kombination, og retten krydres ofte med urter som timian, persille og hvidløg. Mange opskrifter inkluderer også en gelé, der hældes ind i det færdigbagte pâté for at give retten ekstra tekstur og smag.
Historien bag pâté en croûte
Pâté en croûte stammer fra Frankrig og blev oprindeligt udviklet som en måde at konservere kød på. Den forseglede dej fungerede som en beskyttelse, der forhindrede kødet i at tørre ud eller blive forurenet.
Retten blev hurtigt populær ved de franske hof, hvor den blev forfinet og pyntet for at imponere gæster ved store banketter. I dag forbindes pâté en croûte med det traditionelle franske køkken og er en uundgåelig del af menuen på mange klassiske bistroer og gourmetrestauranter.
Hvorfor er pâté en croûte populær?
-
Smag og tekstur
Pâté en croûte er en perfekt balance mellem sprødhed fra dejen og den saftige, smagfulde fars indeni. Kombinationen af kød, krydderier og en rig gelé giver retten en uforglemmelig dybde. -
Æstetik
Denne ret er lige så meget en fryd for øjet som for ganen. Når den skæres ud, afsløres de smukke lag af fyld og dej, som gør den til et festligt indslag på ethvert bord. -
Alsidighed
Pâté en croûte kan tilpasses til enhver smag og lejlighed – fra klassisk svinekød til luksuriøse versioner med foie gras, trøfler eller fisk.
Tips og tricks
1. Er det svært at lave pâté en croûte?
Det kræver lidt tid og præcision, men med en god opskrift og tålmodighed er det helt overkommeligt. Brug en form, der hjælper med at holde strukturen, og sørg for at køle dejen ned mellem trin for at få en sprød skorpe.
2. Kan jeg lave den i forvejen?
Ja, faktisk smager pâté en croûte ofte bedre, når den får lov at hvile i køleskabet i mindst en dag. Det giver fyldet tid til at sætte sig og udvikle smag.
3. Kan jeg lave en vegetarisk version?
Absolut! Brug grøntsager som svampe, linser eller nødder i fyldet, og tilsæt krydderurter og krydderier for at få en fyldig smag.
4. Hvordan serveres pâté en croûte?
Den serveres typisk kold eller ved stuetemperatur og kan akkompagneres af en frisk grøn salat, cornichoner og sennep.
Variationer af pâté en croûte
1. Klassisk med svinekød og timian
Den mest traditionelle version laves med svinekød og urter som timian og persille. Denne opskrift giver en autentisk smag, som er perfekt til dem, der elsker det klassiske franske køkken.
2. Luksus med foie gras og trøfler
Til særlige lejligheder kan du opgradere din pâté en croûte med foie gras og sorte trøfler. Det er en dekadent version, der passer godt til nytårsaften eller andre festlige begivenheder.
3. Fisk og skaldyr
For en lettere version kan du bruge laks, torsk eller skaldyr som fyld. Kombiner med krydderurter og citron for en frisk og delikat smag.
4. Vegetarisk med svampe og nødder
Lav en vegetarisk variant ved at bruge svampe, valnødder og linser. Tilsæt krydderurter og lidt parmesanost for ekstra dybde.
5. Eksperimenter med krydderier
Giv retten et twist ved at tilføje eksotiske krydderier som kanel, allehånde eller muskatnød til farsen. Det giver en varm og krydret smag, der passer perfekt til vintermånederne.
Paté en croute
Kød-franskbrødet!
Ventetid: 6 timer, 40 minutter
Tilberedning: 1 time, 30 minutter
Ingredienser
- 300 gram hvedemel
- 1 stk æg
- 300 gram smør
- 3 spsk. mælk
- 1 tsk salt
- 1 stk æg, til pensling
Kødfyld og marinering
- 100 gram bacon, tern
- 100 ml hvidvin
- 2 dl vand
- 1 spsk. timian, tørret
- 100 ml portvin
- 2 tsk sukker
- 1 spsk. salt
- 1 dl ristede hasselnødder
- 8 stk enebær, tørret
- 2 dl oliven, grønne
- 400 gram andebryst
- 600 gram svinefars, fedtholdigt
- 80 gram svesker
- 600 gram nakkefilet eller svinebryst
Gele på toppen
- 5 stk husblas
- 3 dl oksebouillon
Fremgangsmåde
- Dagen for afbagning skærer du andebryst og nakkefilet i mundrette tern. Læg det i en skål med vand, hvidvin, portvin, sukker, 1 spsk. salt samt stødt enebær og tørret timian. Lad det trække natten over eller som minimum 6-8 timer.
- På bagedagen starter du med at lave din mørdej - hvis du har en foodprocessor, hælder du smør og mel i den og blender i et minuts tid, indtil konsistensen er helt krummende. Dette kan også gøres i hånden. Saml dejen med æg, mælk og tilføj salt - den skal ikke æltes, blot samles. Stil på køl i 30 minutter.
- Smør en rugbrødsform med smør - del dejen i 1/3 og 2/3. Den største portion rulles til 0,5-1 cm tykkelse, og 'fores' i rugbrødsformen. Resten kommes i køleskabet til låget senere. Stil den forede rugbrødsform i køleskabet for nu.
- Hæld nu væsken fra de marinerede kødstykker. Rør farsen sej med 1 tsk. salt og hæld kødstykkerne i sammen med. Vend det til en ensformig masse sammen med oliven, ristede hasselnødder og hakkede svesker.
- Fordel nu farsen i den forede rugbrødsform - rul det resterende dej ud til et låg, der kan knibes sammen med siderne på rugbrødsformen. Sørg for at lave 2-3 'skorstene' i toppen, hvor fugten fra kødet kan dampe af. Har du dej til overs (og tålmodighed!) kan du lave et par blade i pynt til toppen. Pensl den med sammenpisket æg.
- Alt efter ovnens temperatur skal patéen have ca 80-90 minutter ved 180 grader almindelig ovn - men her kan man med fordel stikke et kødtermometer ned i midten af farsen og nå en kernetemperatur på 68-70 grader.
- Når pateen er bagt, skal den køle af - og gerne lige have en gang gelatine til at holde sammen på eventuelle sammenfald. Det var ikke nødvendigt for mig at bruge det - trods at jeg brugte det, men kom til at hælde det i farsen, mens den var for varm. Det handler om at vente, til den har sat sig - der skal man opbløde husblas i koldt vand og dernæst lune oksebouillon og opløse husblas heri. Derefter kan man hælde husblassen forsigtigt i 'skorstene'.
- Nu skal patéen køle af 12 timer eller indtil næste dag - derfra skærer man skiver af pateen. Den kan også fryses.
