Peposo
Toscansk klassiker med oksekød braiseret i rødvin.
-
Peposo - rødvinsbraiserede kalve- og oksekød
Under en af mine ture til Italien for at dække de toscanske vinregioner stødte vi på en skøn lokal egnsret, som er utrolig simpel og utrolig velsmagende.
Retten hedder Peposo - også kaldet peposo all'imprunetina - og er i al sin enkelthed oksekød langtidsbraiseret i rødvin med peberkorn og hvidløg.
Utrolig minimalistisk, simpelt og stringent - men det smager bare fantastisk som en klassisk simreret til mos. Jeg vælger dog at tilføje lidt timian og laurbærblade, eventuelt lidt oksebouillon og honning, da selve retten godt kan blive lidt syrlig og koncentreret i smagen alene.
Men det er en smagssag - og så skal man jo tænke på, at retten ofte skal parres med enten polenta, rodfrugtmos eller en fuldfed kartoffelmos, hvor fedmen og syren går godt sammen.
Retten kalder på en hel flaske chianti og normalt bruger man bov, tykkam eller lignende - men i denne omgang har jeg prøvet at gøre det ekstra lækkert med kalvekæber fra Dyrbar.
De bliver så møre, at de næsten smelter på tungen og giver en dejlig dybde og aroma til rødvinssaucen. 3 timer i rødvin - den sidste time uden låg, så saucen kan koge ind.
Derefter kan man jævne den, hvis man gerne vil have en tyk sauce. Normalt lader man peberkorn blive i retten, men hvis du vil springe over de små smagseksplosioner, så kan du lige si saucen, inden du jævner den.
Peposo
Toscansk, rødvinsbraiseret oksekød!
Ventetid: 0 minutter
Tilberedning: 3 timer
Ingredienser
- 700 gram kalvekæber (alternativt oksebov, okseklump, tykkam etc.)
- 1 stk chianti (eller anden syrlig, krydret rødvin)
- 10 fed hvidløg
- 1½ spsk. peberkorn
- 1 tsk timian og laurbærblade, kan undlades
- 2 spsk. hvedemel
- 3 spsk. smør
Fremgangsmåde
- Soigner dine kalvekæber for store hinder og sener (det samme gør sig gældende for de fleste udskæringer, hvor de lige skal 'pudses' af). Drys lidt hvedemel på begge sider af dine kalvekæber.
- Smelt smør og en sjat olivenolie på en pande ved middelhøj varme - læg dine kalvekæber på og brun dem af på begge sider, indtil de tager lidt farve. Tag dem herefter af panden.
- Læg det brunede kød i en lille gryde, hæld peberkorn (du kan vælge at knuse dem let) og hvidløg i og top af med chianti samt eventuelt en teskefuld timian og et par laurbærblade - læg låg på og stil det over på komfuret. Lad det braiserer i alt ca 3 timer, hvor du lige letter på låget den sidste time for at koge det ind.
- Smag på saucen undervejs den sidste time - juster med salt, peber og eventuelt lidt honning eller sirup, hvis det er en meget syrlig rødvin.
- Hvis du vil have saucen tyknet, kan du løfte kalvekæberne op og lægge dem til side, si saucen og så koge den op med lidt majsstivelse rørt op i vand. Læg kødet tilbage for at få varmen igen og server gerne med en smørmættet kartoffelmos eller polenta!
