Sådan bager du med fuldkornsmel
Skræddersy dit brød!
Når det kommer til den ædle kunst at bage et godt brød, så er der utallige muligheder for at variere, optimere og skræddersy et brød til at få en bestemt smag, tekstur og udseende.
Men hvordan er det nu lige, at man bruger de forskellige typer? Jeg har lavet en lille lyn-guide i samarbejde med Fuldkornspartnerskabet.
Den helt klassiske basis i et almindeligt brød er selvfølgelig hvedemel, som oftest skal indgå som et grundelement, mens man derefter så kan justere smag og konsistens med eksempelvis fuldkornsmel.
Grundprincippet for de fleste fuldkornsmeltyper er, at man kan udskifte op til HALVDELEN af den samlede melmængde i sine brød - det er på gefühlen den grundregel, som sikrer dig, at du får et brød, som stadigvæk er luftigt, sprødt og lækkert.
Jeg vil dog mene, at man efter nogle eksperimenter indsér, at der gælder lidt flere regler, når man arbejder med fuldkorn.
Eksempelvis:
1) Fuldkornsmel kan suge mere væske, ergo skal der ofte mere væske i opskriften
2) Gluten-potentialet skal passe med mængden af hvedemel. Lavt gluten-potentiale? Mere hvedemel!
3) Afstem hvilket brød, du ønsker. Luftigt, blødt og hullet? Mere hvedemel kontra fuldkornsmel. Sejt, tungt og dyb i smagen? Mere fuldkornsmel!
Du kan også opnå smagen af fuldkorn ved at tilsætte andre fuldkornsprodukter - eksempelvis fint- eller grovvalsede havregryn.
Havregrynene er perfekte til at lave en base af grødboller, hvor man afbager afkølet havregrød, som står natten over til hævning og er klar til at smide ind i ovnen om morgenen uden æltning.
Det giver en blødere struktur, holder bedre på saften og giver en dybere smag.
Herunder vil jeg lige fremhæve et par eksempler på fuldkornsmeltyper og hvordan man kan bage med dem!
Rugmel
Ofte forbindes rugmel med rugbrødsbagning, og her skal brødet ikke have den samme luftige konsistens som franskbrød. Ved rugbrød har man mulighed for at booste smagen ved at bruge 50/50 hvedemel og rugmel - og dertil kan man iøvrigt smide fuldkornsprodukter såsom knækkede rugkerner i mixet! Når man tænker på, hvor dyb og mørk en smag man kan få på et rugbrød - hvorfor ikke projicerer nogle af de egenskaber på et hvedebrød? Rugmelen giver et mærkere skær, en dybere smag og lidt mere sejhed i konsistensen. Rugmel har ofte ikke meget gluten-potentiale, men heldigvis stor smag - så den kan fint give en dybde og mere smag ved blot 20 procent af den samlede melmængde. Perfekt til landbrød, surdejsbrød og foccacia.
Fordelingsanbefaling til franskbrød: 20/80 (rugmel/hvedemel)
Fordelingsanbefaling til rugbrød: 50/50 (rugmel/hvedemel)
Grahamsmel
Her snakker vi alle skaldele og kim fra kornet, som giver et komplet fuldkornsprodukt. Smagen er mere intens i ‘brødsmagen’ - ment på den måde, at et klassisk hvedebrød får endnu mere smag ved supplement af mel, som har bevaret flere af næringsstofferne fra det hele korn. Perfekt til landbrød, franskbrød med grovere struktur og eksempelvis bagels.
Fordelingsanbefaling: 30/70 (grahamsmel/hvedemel)
Speltmel
Her har vi fingrene i en af de helt gamle kornsorter, som giver en dyb og mere ‘grov’ struktur i dit brød - da speltmel har lidt færre gluten-proteiner i sig, så skal den ikke ælte lige så meget som andre meltyper.
Gør man dette, kan man risikere, at glutenstrengene brister og brødet klapper sammen. Smagen bliver let ‘øllet’ i smagen og kan give en mere karamelliseret smag og udseende på brødet - perfekt til eksempelvis kuvertbrød og brydebrød.
Fordelingsanbefaling: 30/70 (speltmel/hvedemel)
