Sådan kommer du i gang med fermentering
Så skal der hengemmes!
-
Foto: Pexels
Fermentering er en ældgammel teknik til at konservere mad, udvikle smag og booste sundheden med gavnlige probiotika. Det kan virke lidt skræmmende i starten, men det er faktisk meget simpelt og kræver kun få ingredienser og redskaber. Her får du en guide til at komme i gang med fermentering og skabe dine egne lækre og sunde fermenterede fødevarer.
Læs også: Blå ost i en burger - galt eller genialt?
Hvad er fermentering?
Fermentering er en proces, hvor mikroorganismer som bakterier og gær omdanner sukker og stivelse i fødevarer til organiske syrer, alkohol eller gasser. Dette skaber ikke kun en unik smag og tekstur, men hjælper også med at forlænge holdbarheden.
Eksempler på fermenterede fødevarer:
- Surkål
- Kimchi
- Kefir
- Kombucha
- Yoghurt
- Fermenterede grøntsager som gulerødder, rødbeder og agurker
Sådan kommer du i gang
1. Start med en simpel opskrift
Hvis du er nybegynder, anbefales det at starte med noget simpelt som surkål eller gulerødder, da disse ikke kræver særlige starterkulturer eller komplicerede teknikker.
2. Hvad du skal bruge
Ingredienser:
- Friske grøntsager (fx hvidkål, gulerødder eller rødbeder)
- Salt (gerne havsalt uden tilsætningsstoffer)
- Rent vand (hvis nødvendigt, brug filtreret vand uden klor)
Udstyr:
- Glas eller krukker med låg (fx patentglas)
- Vægt til at presse grøntsagerne ned i væsken
- Skål og kniv eller mandolin
- Eventuelt en fermenteringsventil eller luftsluse for at undgå ophobning af gas
3. Grundlæggende trin
Trin 1: Vælg og forbered grøntsager
- Skyl grøntsagerne grundigt, men undgå at skrælle dem helt, da de naturlige bakterier på overfladen hjælper fermenteringen.
- Skær eller riv grøntsagerne i ønsket størrelse. Fint snittede grøntsager som kål fermenterer hurtigere, mens større stykker tager længere tid.
Trin 2: Saltning
- Tilsæt 2-3 % salt af grøntsagernes vægt (ca. 20-30 g salt per kg grøntsager).
- Massér saltet ind i grøntsagerne med hænderne i 5-10 minutter, indtil de begynder at slippe væske.
Trin 3: Pak grøntsagerne i glas
- Overfør de saltede grøntsager til et rent glas. Pres dem godt ned med en ske eller vægt, så de er dækket af deres egen væske.
- Hvis der ikke er nok væske, kan du lave en saltlage (1 spsk salt pr. 1 liter vand) og hælde den over.
Trin 4: Sørg for, at alt er dækket
- Grøntsagerne skal være helt dækket af væsken for at forhindre, at de kommer i kontakt med ilt og udvikler mug. Brug en vægt eller et lille glas til at holde dem nede.
Trin 5: Lad det fermentere
- Luk glasset løst eller brug en fermenteringsventil for at lade gasserne slippe ud. Stil glasset ved stuetemperatur (20-22 °C) og væk fra direkte sollys.
4. Hvor lang tid tager det?
Fermenteringstiden afhænger af temperaturen, ingredienserne og den ønskede smag:
- Surkål: 5-7 dage for en mild smag, op til 3-4 uger for en mere intens syrlighed.
- Kimchi: 3-5 dage ved stuetemperatur eller længere i køleskabet.
- Gulerødder eller rødbeder: 5-10 dage afhængigt af størrelsen.
5. Smag og opbevar
- Smag løbende på dine fermenterede grøntsager for at finde det punkt, hvor du synes, smagen er bedst.
- Når de er færdige, kan du sætte dem i køleskabet for at bremse fermenteringen. De kan holde sig i flere måneder under de rette forhold.
6. Eksperimentér med smage
Når du har styr på de grundlæggende teknikker, kan du begynde at eksperimentere:
- Tilsæt krydderier som hvidløg, ingefær, chili eller dild.
- Prøv at kombinere forskellige grøntsager for nye smagskombinationer.
7. Hygiejne er vigtigt
- Brug rent udstyr og rene hænder for at undgå uønskede bakterier.
- Sørg for, at der ikke kommer luft til grøntsagerne under fermenteringen.
