Sådan tilbereder du sortfodsgris
Stegetid på udskæringer af sortfodsgris.
-
Secreto de iberico
Har du også set de lækre udskæringer af sortfodsgris i køledisken og tænkt - hvordan tilbereder man sortfodsgris?
Så læs med i guiden til at stege sortfodsgris her, hvor du får opskrift til, hvordan du tilbereder sortfodssvinet!
Sortfodsgris har taget danskerne med storm de seneste år, hvor blandt andre Thomas Rode og hans madunivers Rigtigmad.dk har været med til at bringe den lækre, spanske gris på bordet.
Sortfodsgris går også under navnet Iberico-gris og er fra Spanien, hvor de ofter lever under luksusforhold hele deres liv.
Hver gris har 2 hektarer natur at boltre sig i, hvor de spiser, hvad de kan finde rundt i området. Og hvis du har fået fingrene i sortfodsgris af Bellota-kvalitet, så betyder det, at de i de sidste måneder af deres liv er blevet fodret med agern - hvilket giver en vanvittig lækker fedtsammensætning og smag i kødet.
Hvor man før i tiden mest var vant til at få sortfodsgris i Danmark i forhold af tørret sortfodsgris-skinke på et stativ, hvor man kunne skære lækre stykker af, er der nu kommet rigtig kød på bordet.
Men nu? Nu snakker vi friske udskæringer og smagfulde stykker kød fra hele grisen!
Men hvordan er det nu lige, at man tilbereder en sortfodsgris?
En sortfodsgris har meget fedtmarmoreret, saftigt og mørt kød så gældende for mange er udskæringer er, at den skal have en over nakken på høj varme i kort tid - så får den nemlig en sprød stegeskorpe samtidig med, at saftigheden i grisen er intakt.
Herunder finder du tips til, hvordan du tilbereder en sortfodsgris baseret på forskellige udskæringer.
Stegetiden herunder gælder både for pandestegning og grill.
OBS: da udskæringer varierer i størrelsen, er guiden herunder møntet på de gængse størrelser, man normalt køber udskæringerne i - eksempelvis hos Rigtigmad.dk.
Opskrift: Udskæringer og stegetid på sortfodsgris
Secreto de Iberico/flanken
Et flankelignende stykke kød, som er fladt og meget fedtmarmoreret.
Krydr med alt og peber og steg den på en brandvarm, tør pande eller grill i ca. 3 minutter på hver side. Lad det hvile i lige så lang tid, som kødet har stegt i alt.
Pluma de Iberico/bovstykket
Mørkt og mørt kød, som er sortfodsgrisens svar på en reel bøf. Det er simpelthen en udskæring, som ikke findes på danske grise, fordi de slet ikke er store og fede nok til at få den udskæring frem i væksten!
Puds af for store sener og krydr med salt og peber. Steg kødet ca. 4 minutter på hver side på en tør pande eller grill. Lad det hvile lige så længe, som stegetiden har varet i alt.
Solomillo de Iberico/mørbraden
Mere magert stykke kød, men mørkere og dybere i smagen.
Puds den for store, seje sener som en klassisk mørbrad og steg den på en brandvarm pande med lidt olivenolie (da kødet er mere magert end de andre udskæringer) eller grill i ca. 2-3 minutter på fire sider af mørbraden. Hviletiden er lige så længe, som stegetiden har været. Tilføj eventuelt lidt frisk timian og knuste hvidløg til panden.
Presa de Iberico/nakken
Sortfodsgrisens bedste udskæring til steg.
Brun den godt af på alle sider i lidt olivenolie på en varm pande, hvorefter du stiller det i en ovn på 220 grader. Brug et stegetermometer for en sikkerheds skyld, så du rammer en kernetemperatur på mellem 57-60 grader alt efter præference.
Stegetid sortfodsgris: secreto, pluma, presa, solomillo
Mørt, sprødt og saftigt!
Ventetid: 30 minutter
Tilberedning: 10 minutter
Ingredienser
- 700 gram secreto de iberico
- 1½ tsk groft salt
- 1 tsk friskkværnet peber
Fremgangsmåde
- Tag kødet ud af køleskabet og selve indpakningen minimum 30 minutter før stegning - gerne en time, så kødet kan tempereres og derved får en mere jævn stegning.
- Dyp kødet tørt for eventuelt blod og krydr begge sider godt med salt og peber.
- Skru panden op på høj varme og steg dem direkte på en tør pande - fedtet på kødets marmorering er rigeligt med stegestof i sig selv.
- Steg der 2-3 minutter på hver side og lad den hvile i lige så lang tid på en rist - herefter kan du eventuelt lige give den et skud varme inden servering, hvis den er blevet lettere afkølet og ellers skal den blot skæres på tværs af kødfibrene i tynde, lækre sprøde og saftige skiver.
