Vildtstuvning
Smagfuld gryderet med spanske vine!
I mit næste kapitel af vin-parringsopskrifter i samarbejde med Ribera del Duero er vi gået gryderettens vej og lavet en smagfuld, lækker og saftig stuvning på vildtkød - det er dog også en opskrift, der både kan bruges til kalv og oksekød.
Når man har med spanske vine at gøre, så er det smart at gå i en af to retninger - enten de lette anretninger, hvor vinen taler for sig selv, eller i de tunge retter, hvor vinen og maden kan tøjle hinanden.
Den sidstnævnte gør sig gældende ved denne stuvning, som er meget aromatisk, fed og tung i smagen - og her har jeg fundet tre sublime vine fra Ribera del Duero, som matcher ufatteligt godt til vildtstuvning - og stuvninger generelt!
Convento Oreja Crianza 2020
Her har vi fingrene er en rødvin, der skiller sig ud med sin komplekse og rige smagsprofil, hvilket gør den til en fremragende partner til vildtkød og stuvninger. Vinens intense noter af mørke bær som solbær og brombær harmonerer smukt med de kraftige og robuste smage, der kendetegner vildtkød. Vinen har krydrede noter af peber og kanel, som spiller op med timian og de dybe smage i vildtretter. Vinens egetræslagring giver let røgede undertoner, som forstærker kompleksiteten i vildtgryden, mens tanninerne bryder med fedmen og skaber harmoni. Vinen har også en frisk syre, som spiller op til de fede undertoner og den tunge kødsmag.
Pinna Fidelis Reserva 2018
Denne flaske byder også på de velkendte mørke bær såsom sorte kirsebær, brombær og solbær, hvilket egner sig særdeles godt til indkogte stuvninger og vildtkød - tænk bare på gamle dage, hvor man lige fik en klat ribsgele eller sylt til de gamle, danske retter med kød og sauce. De lidt mere sødlige tanniner spiller op til rodfrugterne og den sødmefulde kødsmag, der dukker op under langtidssimring.
Proventus 2020
Her har vi fat i en vin med en god syre til at spille op mod fedmen i stuvningen, mens den dominerende røde frugter giver en silkeblød vin, der samtidig giver et strejf af træ - en god modspiller til gryderetten, som bevæger sig i hele spektret. Vinen har nogle modne tanniner, som er meget vedvarende i munden og sørger for, at hele måltidet balanceres fornemt mellem syre og fedme.
Vildstuvning
Ventetid: 0 minutter
Tilberedning: 3 timer
Ingredienser
- 1000 gram vildtkød (eks. bov)
- 100 gram bacon, tern
- 1 stk brune eller hvide champignon, 1 bakke
- 2 stk løg
- 1 stk porrer
- 3 stk gulerod
- 3 spsk. hvedemel
- 4 stk laurbærblade
- 2 dl perleløg
- 1 spsk. timian, tørret
- 350 ml oksebouillon
- 1½ dl spansk rødvin
Fremgangsmåde
- Start med at fjerne sener og fedtkanter fra dit kød og skær det i mundrette firkanter. Vend dem i hvedemel. Varm en pande op til middelhøj varme, brus en gavmild klat smør op og brun alle kødstykkerne i nogle minutter. Stil til side.
- Find en gryde frem og steg din bacon i en tør gryde - steg dem næsten sprøde, og løft dem op på fedtsugende papir med en hulske, men lad et par skefulde af fedtet blive i gryden.
- Snit dine champignon i skiver og steg dem gyldne i baconfedtet - stil til side. I samme gryde svitser du fintsnittet løg og porrer i nogle minutter. Tilføj herefter gulerødder, kødet, bacon og champignon igen.
- Tilføj oksebouillon og rødvin (husk et glas til kokken!) efterfulgt af salt, peber og timian. Lad det simre i 2,5-3 timer. Den sidste halve time hælder du perleløg i.
- Serveres gerne med en fuldfed kartoffelmos og naturligvis Ribera del Duero i glasset!
