5 globale indflydelser, der har formet det peruvianske køkken

Peru er ikke bare hjemsted for Machu Picchu og de majestætiske Andesbjerge – det er også et kulinarisk hotspot, der er formet af en række globale indflydelser. Mens USA ofte kaldes en smeltedigel af kulturer, er Peru måske en endnu stærkere kandidat, når det gælder mad. Med rødder i inkaernes tid har landet gennem århundreder absorberet smage og teknikker fra koloniherrer, immigranter og handelsrejsende, hvilket har resulteret i et køkken, der er lige så mangfoldigt som dets historie.

Læs også: 10 fødevarer, der giver luft i maven

Fra spansk kolonialisme til kinesiske, arabiske, afrikanske og japanske indflydelser – Perus gastronomiske landskab er et sandt miks af traditioner. Her er fem af de vigtigste globale aftryk, der har formet peruviansk mad, som vi kender det i dag.

1. Spansk indflydelse – Fundamentet for det moderne peruvianske køkken

Da spanierne ankom i 1526, bragte de ikke kun deres våben og religion – de bragte også deres madkultur. Mange af de ingredienser, som i dag er essentielle i peruviansk mad, blev introduceret af spanierne, herunder hvede, ris, kvæg og mejeriprodukter.

Det mest ikoniske peruvianske ret, ceviche, har dybe rødder i den spanske tilstedeværelse. Retten med rå fisk marineret i limejuice og chili blev muliggjort af spaniernes introduktion af citrusfrugter til regionen. Og så er der leche de tigre, den syrlige og krydrede væske fra ceviche-marinaden, som ofte drikkes som en opkvikker – eller endda som en kur mod tømmermænd.

Andre spanske-afledte klassikere inkluderer rocoto relleno, en fyldt peberfrugt, der minder om den mexicanske chile relleno, samt papas a la huancaína, en kartoffelret i en krydret ostesauce, der deler ligheder med Spaniens patatas bravas.

2. Kinesisk indflydelse – Wok & fusion

I 1800-tallet begyndte kinesiske immigranter at ankomme til Peru, primært som kontraktarbejdere. Med dem kom deres gastronomiske traditioner, som hurtigt blev en fast del af den lokale madkultur – så meget, at den kinesisk-peruvianske fusion i dag har sit eget navn: Chifa.

Den mest berømte Chifa-ret er lomo saltado, en wokstegt bøfret med sojasauce, tomater, løg og peberfrugter, der ofte serveres med pommes frites og ris. Kombinationen af sydamerikanske ingredienser og kinesiske tilberedningsmetoder gør retten til et perfekt eksempel på fusion.

En anden elsket kinesisk påvirket ret er arroz chaufa, en peruviansk version af stegte ris, som ofte indeholder skaldyr – et nik til Perus lange kystlinje og rige fiskeritradition.

3. Arabisk og Maurisk indflydelse – Krydderier og sødme

Spanierne var ikke de eneste, der bragte deres smagsunivers til Peru – med dem kom også arabiske og mauriske påvirkninger, da Spanien selv havde været under muslimsk styre i århundreder.

Retter som ají de gallina – en cremet kyllingestuvning lavet med brød, mælk, safran, mandler og ají amarillo (en sød-gul chilipeber) – er et godt eksempel på denne påvirkning. Kombinationen af krydderier og sødme er et klassisk træk ved mellemøstlig madlavning, som stadig lever i Peru i dag.

Derudover finder man retter som arroz árabe, en krydret risret serveret til jul, samt anticuchos, marinerede kødstykker på spyd, som minder meget om mellemøstlige kebab.

4. Afrikansk indflydelse – Soul food fra Andesbjergene

Afrikansk indflydelse på peruviansk mad stammer fra de slaver, der blev bragt til landet i 1500-tallet. Da de ofte blev tvunget til at arbejde med de billigste og mest utiltalende ingredienser, udviklede de kreative måder at lave lækre retter ud af madrester.

En af de mest bemærkelsesværdige retter er tacu tacu, en simpel, men velsmagende blanding af ris og bønner, der steges til en sprød kage. Retten blev oprindeligt lavet som en metode til at genbruge madrester, men i dag er det en populær klassiker, der ofte serveres med et stegt æg eller en bøf.

Derudover har afrikanerne også efterladt deres aftryk på carapulcra, en svinekødsstuvning med jordnødder, kanel og spidskommen – en kraftfuld smagskombination, der stammer fra Vestafrika.

5. Japansk indflydelse – Nikkei-køkkenet

Peru har den næststørste japanske befolkning i Sydamerika, kun overgået af Brasilien. De japanske immigranter begyndte at komme til Peru i slutningen af 1800-tallet, og deres madlavningsteknikker har haft en dyb indflydelse på det lokale køkken.

Den mest bemærkelsesværdige fusion er tiradito, som ligner ceviche, men hvor fisken skæres i tynde skiver som sashimi og serveres i en krydret citrusmarinade. I modsætning til ceviche marineres fisken dog ikke i længere tid, hvilket bevarer en mere ren og delikat smag.

Et andet populært japansk-peruviansk fusionsfænomen er maki acevichado, en sushi-roll inspireret af ceviche, hvor den friske fisk kombineres med limejuice og ají amarillo for et unikt, syrligt kick.